Когда на руси начали есть пельмени

Когда на Руси начали есть пельмени
Пельмени – популярное и любимое многими блюдо, которое имеют свою историю. Кстати, она богатая, необычная и очень длинная. Интересно? Тогда начнём!

Взгляд в прошлое

Когда именно и где возникло многонациональное блюдо, доподлинно неизвестно, поскольку многие народности пытаются приписать авторство пельменей себе. Большинство исследователей считают, что родина пельменей – Китай.

Так знаменитый кулинар Вильям Похлебкин писал, что в Россию блюдо попало из Средней Азии, но доказать данный факт не мог. Одно можно сказать точно: проделав длинный путь, в 15 веке пельмени очутились на столах уральских и сибирских жителей.

Возможно, благодарить за это следует народ коми, а, возможно, и татар. Так или иначе, лакомство понравилось всем, быстро прижилось и стало подаваться к праздничному столу или в качестве обычной трапезы.

Так как замороженные полуфабрикаты долго хранились, не представляли сложностей в перевозке и быстро готовились, они стали составляющей «полевого» пищевого рациона.

Культурное слияние

Первое время пельмени ели только на Урале и в Сибири. В центральные регионы России они попали в 19 веке, хотя исследователи говорят, что в рационе местных жителей подобных блюд итак было много, например, шурубарки, ушки.

Само название «пельмени» приняли только в 19 веке, когда люди стали активно отлаживать связи между разными областями, путешествовать, перемещаться по стране с торговыми целями.

В итоге национальная кухня приобрела единый облик, а пельмешки просто полюбились выходцам из всех регионов страны.

А что сегодня?

Теперь и вы смогли убедиться в том, что пельмени имеют увлекательную интересную историю. Да, мы не знаем, благодаря кому появилось это блюдо, зато любим его и регулярно подаем к праздничному столу или в качестве обычного ужина. С пельменями делают супы, их готовят на пару, варят и жарят, подают со сметаной, маслом, разными соусами, зажаркой и просто так.

В магазинах представлен широкий ассортимент пельменной продукции – подешевле и подороже, с разными типами фаршей, традиционные русские и пикантные кавказские, маленьких и больших размеров. Если вы хотите быть уверены в высоком качестве блюда, лепите пельмени самостоятельно – это не сложно, но потребуется сноровка и знание рецептуры приготовления теста и начинки для этого блюда.

Подобрать рецепт пельменей, вареников и мант исходя из имеющихся у Вас ингредиентов, Вы можете при помощи нашего сервиса «Подбор рецептов»

У Вас есть вопрос по теме статьи? Задайте его нашему эксперту!

Анна Виннер, Татьяна Данчишина Дата обновления — 06.02.18.

Перепечатка без активной ссылки запрещена

Копилка рецептов

Загрузка рецептов…

Когда на Руси начали есть пельмени

рецепт жуткий. Мука совершенно не склеивается. Потраченное время. А продукты ? Думаю как все исправить. …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Ингредиенты: Мука — 1/5стакана Вода — 1/3стакана Соль — 1/2 ч. ложки Фарш: Говядина или свинина — 500 г Репчатый лук — 2 шт. Мясо пропустить через мясорубку (если мясо недостаточно жирное,  …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Ингредиенты: Картофель – 1кг Яйца – 2 шт. Мука – 250г Молотые сухари – 2-3 ст. ложки Сливочное масло – 5-6 ст. ложек Соль, перец – по вкусу Отварить картофель «в мундире», затем очистить …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Значал берем укропу патоп катячу попу 25 картошек 17 мандавошек ведро води и писю туди плов готов хахахах …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Ингредиенты: Тесто: Мука – 400 г Яйца – 4 шт. Соль – по вкусу Фарш: Рикотта (или пресный творог) – 200 г Сыр «Пармезан» (тертый) – 50 г Сыр (легко плавящийся) – 50 г Яйцо – 1 шт. Кедровы …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Тесто: Мука – 2 стакана Вода – 1,5 стакана Соль по вкусу Начинка: Капуста – 500г Растительное масло – 50г Мука из белых грибов – 15г Лук репчатый – 50г Перец по вкусу Мелко нарубить капу …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Блюдо было придумано монахами, они использовали его во-время поста когда был запрет на употребление мяса. Примерный перевод «Рот на замке» то есть ни кому не говорить. Немного истории: Каждая рел …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Ингредиенты: Мука – 3 стакана Вода – 2,5 стакана Яйца – 3 шт. Начинка: Свежая вишня – 1 кг Сахар – 1 стакан Небольшое количество муки залить кипятком и перемешать. Добавить оставшуюся  …

Открыть рецепт Когда на Руси начали есть пельмени

Ингредиенты: Тесто: Мука – 1 стакан Яйца – 2 шт. Соль – по вкусу Начинка: Творог – 250г Сахар – 60г Яйца – 2 шт. Изюм – 40г Цедра одного лимона Толченые орехи для посыпки Из мук …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 3 стакана Вода – 1/2-3/4 стакана Яйца – 2 шт. Соль – 1/2 ч. ложки Начинка: Яблоки – 1 кг Сахар – 3/4 стакана Мягкие спелые яблоки очистить от кожицы, сем …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 250 г Яйца – 1 шт. Растительное масло – 1 ст. ложка Вода – 1 стакан Сливочное масло – 2 ст. ложки Лук-шалот – 200 г Петрушка – 1 пучок Шнитт-лук -1 пучок Хлеб (из муки г …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Молоко – 2 стакана Манная крупа – 1/2 стакана Яйца – 1 шт. Сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки Вишня – 2 стакана Ванилин – по вкусу Вскипятить молоко, всыпать в н …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Картофель – 7-8 шт. Пшеничная мука – 1 стакан Яйца – 1-2 шт. Мякоть говядины – 300г Репчатый лук – по вкусу Соль, перец – по вкусу Сырой картофель натереть на терке, положит …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 300 г Яйца – 3 шт. Фарш: Свинина (вырезка) – 100 г Индюшка (грудки) – 60 г Мортаделла (свиная вареная колбаса с жиром) – 60 г Ветчина (сырокопченая) – 30 г Костный мозг …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Пшеничный хлеб – 200г Молоко – 100-150мл Мука – 50г Яйца – 1 шт. Сливочное масло – 20г Сметана – 80г Панировочные сухари – 20г Истолочь в сухари сухой хлеб, готовые сухари  …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 6 стаканов Яйца – 3 шт. Соль – по вкусу Немного воды Начинка: Сливочное масло – 100 г Тертый сыр «Чеддер» — 250 г Картофель – 10-12 шт. Репчатый лук – 4  …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 1 кг Яйца – 2 шт. Вода – 1 1/4 стакана Соль – по вкусу Начинка: Белые грибы – 500 г Репчатый лук – 4 шт. Растительное масло – 2 ст. ложки Сур сулугуни – 50 г Кинза (р …

Открыть рецепт

Горчица 1 ст. л. Майонез 2 ст. л. Соевый соус 1ст.л. Укропное масло (самодельное) 1/2 ч. л. Уксус 9 проц. 1 ст. л. ОЦЕНИТЕ…  …

Открыть рецепт

Ингредиенты:Мука — 350 гВода — 1/2стаканаРастительное масло — 1 ст. ложкаСоль Фарш:Картофель — 800 гСало — 100-150 гРепчатый лук — 200 гСоль, перец — по вкусуВзять сырой картофель, очистить, нарезать  …

Открыть рецепт

Ингредиенты: Мука – 2,5 стакана Яйца – 1 шт. Соль – 1/2 ч. ложки Вода – 1/4 стакана Начинка: Сливы – 700 г Сахар – 1/2 стакана Заварить 1/10 часть муки 1/3 частью кипятка о …

Открыть рецепт

Источник: http://www.pelemeni.ru/history.html

Совместимы ли пельмени с диетой? | Эксперты объясняют от Роскачества

В России варить мясо, завернутое в тесто, начали примерно в 14–15 веках. И тогда, к счастью, не было пельменей с соей, растительными жирами, усилителями вкуса и еще страшно представить с какими ингредиентами. Сейчас покупка этого продукта в магазине – как лотерея. Какие пельмени, согласно исследованию Роскачества, являются самыми качественными и безопасными, читайте ЗДЕСЬ.

Когда на Руси начали есть пельмени

Доктор медицинских наук, врач-диетолог, рефлексотерапевт

Традиционно пельмени делают из натурального мяса с добавлением специй, а тесто – из муки, воды и соли. В тесто для пельменей можно добавлять яйца, делать его на кефире или молоке, замешивать со сливочным маслом или пряностями.

Наша задача – поесть пельмешек максимально безопасно для фигуры. Поэтому рассматриваем диетические варианты теста и начинки. В магазинах такое вряд ли можно купить, а вот приготовить дома – вполне.

Биологической ценности в муке высшего сорта нет, для пельменей ее можно не использовать. В идеале пельменное тесто состоит из обойной муки (как называют муку грубого помола), воды и соли. Для разнообразия четверть обойной муки можно заменить льняной, гороховой, гречневой или кукурузной. Любителям экзотики понравится вариант с рисовой или маниоковой.

Пельмени из муки грубого помола получаются немного серыми, тесто – менее эластичным, чем из муки высшего сорта. Вкус от этого нисколько не страдает, а вот польза блюда увеличивается в несколько раз.

В обойной муке зерно сохраняет все свои питательные свойства.

Получается, что тесто, от которого мы так боимся потолстеть, становится полезным, оно обладает той самой клетчаткой, так необходимой для чистки кишечника.

Переходим к начинке. Для пельменей лучше брать несколько сортов мяса, тогда начинка получится сочной и аппетитной. Для сохранения фигуры лучше предпочесть куски без жира: постную говядину, немного свинины, белое куриное, кроличье или индюшачье мясо. Свинину совсем исключать из рациона не стоит, в ней содержится лизин, укрепляющий костную ткань.

Секрет сочности нежирных пельменей в большом количестве лука. Его нужно мелко нарезать и тщательно перемешать с мясом. Добавление пряностей не только добавит фаршу изысканности, но и улучшит пищеварение.

Получается, что даже такое калорийное блюдо, как пельмени, можно сделать почти диетическим. Правда, если приправить пельмешки майонезом или сливочным маслом, калорийность еды подскакивает моментально минимум на 100 ккал. Правильнее поливать пельмени натуральным йогуртом, сметаной малой жирности или соевым соусом. 

А вот любимые нами жареные пельмени – жуткая по калорийности бомба для организма. Это не стоит есть совсем, даже тем, кто худеть не собирался. Нагрузка на печень колоссальная. 

После варки калорийность 100 грамм пельменей с разной начинкой следующая:

  • капуста/грибы – 245 ккал
  • рыба – 240 ккал
  • свинина – 300–320 ккал
  • свинина/говядина – 280–290 ккал
  • говядина – 270 ккал
  • баранина – 245 ккал
  • курица/индейка/кролик – 200–220 ккал

Блюда, похожие на пельмени, можно встретить в разных странах. Попробуем найти наиболее полезные.

Грузия

Когда на Руси начали есть пельмени

Хинкали отличаются от пельменей прежде всего размерами и большой порцией бульона внутри мешочка из теста. Начинку готовят из баранины, причем обязательно рубленой. Баранина богата минеральными веществами, витаминами группы В и лецитином. Нежирная баранина в разумных объемах вряд ли навредит любителям здорового питания.

Хинкали готовят с довольно острой начинкой, что может быть опасно при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки. В остальном домашние хинкали можно назвать полезной пищей.

Китай

Когда на Руси начали есть пельмени

Вонтоны, баоцзы, цзяоцзы или шуй яо – китайские варианты пельменей. Отличаются от русских заварным тестом и многообразием начинок. В тесто добавляют сахар и подсолнечное масло, что заметно увеличивает его калорийность.

Для начинки используют мясо, рыбу, птицу, морепродукты, грибы, овощи и фрукты. В классические свиные вонтоны кладут белокочанную капусту, морковь, репчатый лук, тертый имбирь, соевый соус и кунжутное масло.

В целом, за счет большого количества овощей, вонтоны можно признать условно-диетическим блюдом. Но китайцы могут ту же свинину смешать с креветками и зеленым луком. Для русского вкуса это, конечно, непривычно.

В любом случае добавление рыбы или морепродуктов в пельмени значительно повышает их питательную ценность. Правда, калорийность уменьшает далеко не всегда.

Для баоцзы всегда используют дрожжевое тесто на пшеничной муке высшего сорта, что для фигуры губительно.

Средняя Азия

Когда на Руси начали есть пельмени

Здесь пельмени называют «манты», «позы» или «чучвара». Позы – это огромные пельмени, приготовленные на пару. Они отличаются большим количеством бульона внутри. При этом начинку, как и в мантах, делают из рубленого мяса, а также из сала с луком и специями.

Чучвара – узбекские пельмешки с бараниной, курдючным салом и очень большим количеством лука. С одной стороны, лук уменьшает калорийность, с другой – жирная баранина ее сильно увеличивает.

Вряд ли эти блюда можно назвать диетическими, не спасает даже большое количество специй, ускоряющих метаболизм.

Израиль

Когда на Руси начали есть пельмени

В еврейской кухне пельмени зовутся «креплах». Чаще всего их готовят с отварной курицей, чесноком и луком. А подают маленькие треугольные пельмешки в курином супе. Любительницам низкокалорийных обедов такое блюдо вполне подойдет.

Италия

Когда на Руси начали есть пельмени

Равиоли и тортеллини отличить друг от друга несложно. Равиоли плоские и чаще квадратные, их подают отварными или обжаренными. 

Когда на Руси начали есть пельмени

Тортеллини похожи на мелкие ушки, их отваривают и подают в бульоне, иногда в соусе. Что касается начинки, она может быть совершенно неожиданной. Например, тортеллини по-моденски делают с пармской ветчиной, свининой, телятиной, пармезаном и колбасой мортаделлой.

Даже в самые простые мясные тортеллини добавляют морковь и твердый сыр. Тесто замешивают без воды, только из яиц, муки, плюс манная крупа и растительное масло. Получается калорийно, но очень вкусно.

Правда, тем, кто на диете, лучше от итальянских пельменей воздержаться.

Кому пельмени противопоказаны

Пельмени нельзя есть при заболеваниях поджелудочной железы, желчного пузыря и почек, когда плохо усваивается мучная и жирная пища. При болезнях сердца и сосудов к этому блюду также стоит относиться с осторожностью.

Важно обратить внимание на такие признаки, как тяжесть и дискомфорт в желудке, вздутие живота, изжога и острые боли в кишечнике. При их появлении пельмени из рациона лучше исключить.

Наверх

Читайте также:  Кем в жизни был сказочный иван царевич

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара

Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/sovmestimy-li-pelmeni-s-dietoy/

Пельмени категории «Г»

Пельмени. Наряду с икрой и блинами многие считают их визитной карточкой русской кухни. Только лучше об этом не говорить китайцам, итальянцам, вьетнамцам, полякам, чехам, шведам… Будут спорить. Мы же поспорим о качестве пельменей в магазине.

Когда на Руси начали есть пельмени

В программе «Контрольная закупка», которая пригласила меня рассказать про пельмени, немало тем. Но начали с истории. Итак, это был действительно долгий путь к русской кухне. Еще в начале XIX века в России слово пельмени было известно меньше, чем термин «китайские пирожки».

Именно с помощью отсылки к ним, скажем, Николай Семивский, автор вышедшего в 1817 году «Новейшего повествования о Восточной Сибири» и пытается объяснить столичной публике, что там эти сибиряки едят.

И только во второй половине XIX века пельмени приобретают ту самую всероссийскую славу и становятся одним из центральных блюд нашей кухни.

Когда на Руси начали есть пельмени

Пельмени на Руси – это не только вкусное блюдо, но и способ заготовки мяса на зиму. На начинку часто шла добыча охотников. Например, мясо лося. А вот чтобы без холодильника из теплого фарша слепить мясные комочки в него часто добавляли тертый лед. Мясо становилось чуть плотнее и его удобнее было заворачивать в тесто. 

Когда на Руси начали есть пельмени

Этот прием популярен до сих пор. Правда не из-за удобства. Пельмени со льдом в фарше сочнее, а вот их состав со временем изменился. Сегодня пельмени готовят не из сохатины, а из говядины и свинины. Причем, говядина в составе должна быть на первом месте. Впрочем, не в ущерб качеству. Поскольку, если в фарше нет свинины, он становится «резиновым» по консистенции. 

Говядина интересная с точки зрения содержания белка. Если в пельменях меньше 10% белка, то скорее всего на дорогой говядине производитель сэкономил.

Причем в ход могла пойти не только свинина, но и куриное мясо, а иногда и вовсе соевый белок. Он помогает связывать ингредиенты и увеличивает объем.

Если производитель выпустил пельмени по Техническим условиям (ТУ) и положил туда все-таки соевый белок, он обязан это указать. 

Не должно быть в хороших пельменях и каррагинана. Он удерживает лишнюю влагу. И хотя выявить его можно только в лаборатории, обычно полуфабрикат с этой добавкой слишком мягкий и пластичный. Пельмени же из чистого мяса плотные, упругие.

Кстати, начинки в них должно быть не меньше, чем теста. Причем, важно не только количество фарша, но и его цвет. Никаких добавок по сохранению цвета фарша быть не должно. Поэтому фарш по стандарту может быть от серого до коричневого.

Увы, без симпатичного розового цвета. 

Когда на Руси начали есть пельмени

И главное, чтобы в одной упаковке пельмени были одинакового оттенка. Это говорит о том, что тесто хорошо промешали. Плохое же тесто выдадут трещины. Толщина теста должна быть везде одинакова – 2 мм. Тогда пельмени не разварятся при готовке. Стоит хороший полуфабрикат около 400 рублей за кг. 

Плюс к этому тесто не должно быть серым. Это значит, что производитель использовал муку не лучшего качества. Нужно выбирать белые, кремовые или желтоватые пельмени.   

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/451585.html

Русские пельмени на бразильской земле – опыт предпринимательства

Аксана Сарапкина-Галярдо делает русскую кухню более понятной и близкой для своих бразильских друзей и клиентов. Ее фирменное блюдо – это русские пельмени, которые приобретают на бразильской земле интернациональные черты. 

Каким образом родилась идея продавать бразильцам русские пельмени?

В 2012 году родилась эта идея. Я работала тогда в Рио-де-Жанейро в известной бразильской фирме ювелирных изделий с драгоценными камнями, которая называется HStern. Она является крупнейшей в Латинской Америке и Бразилии.

У нас было около пятидесяти человек – продавцов разных национальностей. Русские, китайцы, немцы и бразильцы говорили на разных языках и принимали туристов со всего мира. Группа русских продавцов состояла из десяти человек.

В этой сфере бывает несезон. У нас было три зала для продавцов, и когда посетителей не было, все сидели ждали. Китайские девочки продавали хлеб, еще что-то национальное. И я подумала, чем бы я могла удивить коллег, так, чтобы иметь при этом побочный заработок.

Я всегда хорошо готовила, и первая мысль, которая пришла, была пельмени. Я приготовила, принесла, начала продавать среди своих же продавцов и потихоньку это дело пошло. У нас начался торговый обмен. Через год где-то я ушла из фирмы и начала заниматься своим делом.

 

Когда на Руси начали есть пельмени

Мы разработали логотип, визитную карточку, флаер, потом этикетки. Я начала экспериментировать с новыми вкусами. Естественно, началось все с мясных и картофельных начинок, потом пошли рикоттные, креветки, красная рыба. Я приобрела специальное оборудование.

Сейчас у меня есть профессиональная мясорубка, морозильная камера, большой стол – все необходимое для работы. При этом вся продукция готовится в домашних условиях, я леплю пельмени руками. Когда я открывала предприятие, пришла санитарная служба. У меня взяли на анализ пробы всех вкусов.

После этого мне дали selo – разрешение на производство. Я плачу небольшую сумму в месяц государству и произвожу продукцию дома.

Какими вкусами радуете своих клиентов?

Первый вкус, естественно, мясные пельмени, потом поступили предложения от моих друзей и клиентов сделать пельмени с рикоттой – это итальянский сывороточный сыр. Рикоттные с зеленью пельмени я делаю двух видов, со шпинатом и с каперсами.

Очень популярны пельмени с калабрезой – это такая бразильская колбаска с перуанским перцем, в Бразилии его называют pimenta calabresa. Когда мы переехали во Флорианополис, оказалось, что востребованы пельмени с креветками и лососем. Как один из вариантов берут куриные пельмени.

Рецепты теста и мясного фарша использую российские домашние. Я веду эту линию, как меня научили моя мама бабушка, receita da babuska – рецепт от бабушки.

Не только пельменями могу удивить гурманов, пироги у меня есть, салаты российские, селедочка соленая домашняя, очень люблю супы готовить, но основное, конечно, на чем специализируюсь – это пельмени.  

Когда на Руси начали есть пельмени

Есть ли аналоги вашей продукции в Бразилии?

Это уникальный продукт для Бразилии. Когда я пытаюсь объяснить бразильцам, что это такое, я упоминаю каппеллетти или равиоли из итальянской кухни, тогда становится более или менее ясно, что это. Сейчас мы с мужем переехали в столицу штата Санта-Катарина город Флорианополис, район Рио-Таварес, до этого жили в Рио-де-Жанейро и Мату-Гросу-ду-Сул. Я в третий раз развиваю все заново.

Всегда вначале надо приготовить пельмени, разнести по соседям, дать попробовать. Таким образом сразу убиваешь всех зайцев – люди смотрят, что это такое, понимают, пробуют, им нравится, они начинают заказывать, начинает работать сарафанное радио. Конечно, сайт помогает очень, многие находят меня сами по страницам на Фейсбуке и в Инстаграме.

Как регламентируется ваш рабочий день?

В конце недели я собираю заказы и делаю список заказов клиентов. В зависимости от этого списка планирую свою неделю. Если у меня заказано 30 кг пельменей, то я приблизительно знаю, сколько в день надо сделать, и делаю, с учетом того, в какой день надо привезти.  

Обычно утром встаю, смотрю, что у меня по плану. У меня есть такой дневничок, где я записываю, сколько чего мне надо закупить, как куда проехать. Сначала прорабатывается план какие будешь покупать ингредиенты.

Я покупаю хорошее мясо, сама кладу его в определенных пропорциях, к которым я уже привыкла, и которые гарантируют отличный вкус. Стараюсь, чтобы всегда был один и тот же вкус. Люди привыкают к нему и не хотят его менять.

Если что-то меняешь, это сразу замечается, то ли соли мало, то ли тесто другое, то ли в мясе много жил.  

За все время работы у меня уже накопился определенный опыт, я знаю какие марки исходных продуктов чем можно заменить без потери качества. Очень расстраиваюсь, если замечаю, что вкус другой.

Люди, может, даже и не поймут, но я лично замечаю. Если что-то не подходит, сразу убираю этот продукт, потому что я люблю, чтобы все было хорошо сделано.

Мы сами едим пельмени дома, и как я буду смотреть людям в глаза, если что-то буду менять в привычных вкусах.

Готовить пельмени начинаю с теста, оно должно постоять немного по рецепту. Затем формирую начинку, стараюсь приурочить так, чтобы максимально свежие пельмени поступали к клиентам. Два-три дня с момента производства – максимум. Иногда у меня бывает больше времени свободного, иногда меньше – в зависимости от того, сколько у меня заказов.

Сейчас, поскольку мы только четвертый месяц на новом месте, объемы маленькие. В Рио я делала по 60–70 кг в месяц. Если разделить, то в неделю получается примерно 15–20 кг, четыре-пять рабочих дней по 5–6 кг в день. Иногда я работала четыре дня в неделю, иногда шесть, в зависимости от того, сколько нужно налепить.

Когда на Руси начали есть пельмени

Приходили мысли о механизации работы?

Да, и это другие объемы, другие цены, это даже вкус другой получается. Можно сделать полумеханизированное производство, но я стараюсь гнуть мою линию домашних пельменей – в этом весь смысл.

У меня уже много раз появлялась идея частично механизировать процесс, купить раскаточный стол, как раскатывают тесто на макароны, еще что-то. Но таким образом меняется полностью формат продукта.

Нет вот этого всего ручного, и даже, мне кажется, с этим вкус меняется.

Сейчас техпроцесс полностью ручной. Я раскатываю тесто, делаю кружки в нем специальным кружком, моделирую – закрываю пельмешки, выкладываю на большие противни. Потом все это идет в морозилку, замораживается. После этого достаю и расфасовываю. У меня есть этикетка фирменная, смотрится все это очень красиво, как будто магазинная продукция.   

Как ручная работа сказывается на стоимости?

Пельмени стоят относительно недорого, если сравнивать с теми же каппеллетти или равиоли, которые продаются в магазинах. В среднем 30–40 реалов за кг.

Но в магазинной продукции совершенно непонятное жесткое тесто с непонятной мне начинкой.

Если сравнивать мои, ручной работы, вкусные и сочные пельмени, для которых я покупаю мясо первого качества, с магазинной продукцией, то сравнение явно в пользу пельменей.

Если меня просят уступить в цене, я обычно иду навстречу, если просят сделать другой вкус, что-то добавить, что-то убрать, я стараюсь сделать так, чтобы человеку понравилось. Ориентация больше не на поток, а на каждого клиента.

Ваше бизнес – это карманные деньги или то, чем вы можете себя обеспечивать полностью?

Я могла бы себя полностью обеспечивать, но дело в том, что клиенты нарабатываются не за один день, и когда переезжаешь с места на место теряешь всех своих клиентов. Наши переезды связаны с работой мужа. Конечно же, он помогает мне, но постольку поскольку у него есть время.

В Рио были одни клиенты, в Мату-Гросу другие, здесь, во Флорианополисе, мне приходится нарабатывать новых. Поэтому я даю время на раскрутку естественным путем. Пельмени – это такой продукт, который покупают люди, имеющие определенный интерес и финансовые возможности.

На мелкие расходы мне хватает, но так, чтобы зарабатывать три-четыре тысячи реалов без затрат, чтобы прийти к пяти тысячам, а это хорошая зарплата на производстве – к этому, наверно, через годик только приду. Все дело в клиентах. Чем больше клиентов, тем больше заказов.

Чем больше заказов, тем больше денег.

Как планируете развиваться?

Я открыла полтора года назад мини эмпрезу индивидуал – частный предприниматель и имею право найма одного работника, но в данный момент я сама вполне справляюсь. Одно время в Рио был проект ресторана, в меню которого бы входили мои пельмени. Мы рассматривали вариант партнерства.

С точки зрения кулинарии можно делать не только пельмени, у меня есть много хороших отработанных русских рецептов – пироги, блины, супы. Всем, кто пробовал, очень нравится. Сейчас есть идея небольшого, на три столика, производства пельменей в более публичном месте.

Я думаю, что в ближайшем будущем мы будем работать над этим вопросом.  

Источник: https://brasil.ru/opinions/interview/russkie-pelmeni-na-brazilskoj-zemle-opyt-predprinimatelstva

Легендарные свердловские бренды: пельмени «Уральские»

В это трудно поверить, но пельмени «Уральские», которые уже много лет готовят и едят по всей России-матушке, в подавляющем большинстве случаев таковыми… не являются, поскольку изготовляются не их тех инградиентов… Максим Смагин

Большинство людей считают, что пельмени «Уральские» – это, так сказать, народный бренд, который существует с незапамятных времён. Это не так. Пельмени на Урале, конечно, едят не один век. Но их специфический вариант, получивший собственное название, появился на свет всего 35 лет назад. И произошло это в Свердловске.

Сегодня во Всемирной паутине можно найти множество рецептов уральских пельменей. И большинство из них сходится на том, что в мясной начинке блюда должны непременно сочетаться три вида мяса – говядина, свинина и баранина.

Но на рынке полуфабрикатов ситуация другая – не такая «единодушная». В магазинах есть «Уральские пельмени», фарш которых сделан из самых разных комбинаций. Например:

  • из свинины и говядины,
  • из свинины и телятины,
  • только из телятины…
Читайте также:  Русские в гражданской войне сша: как царский флот поддерживал линкольна

Но не может же одно блюдо иметь столько рецептов! Какой из них правильный?

Ольга Чуракова, оказывается, причастна и к появлению названия знаменитого екатеринбургского юмористическое шоу «Уральские пельмени».

– Однажды по приглашению ректора УПИ Станислава Набойченко я была в жюри институтского КВН, – рассказала «ОГ» Ольга Макаровна. – Там ко мне подошёл один из участников конкурса и спросил: «Можно мы свою команду назовём «Уральские пельмени»?». Я дала свое согласие.

Слова бывшего директора ресторана подтвердил в разговоре с «ОГ» и один из участников шоу – Андрей Рожков:

– Да, так и было. Причём, наше название связано не столько с уральскими пельменями как таковыми, сколько с одноимённым рестораном, который был в своё время очень популярным в Свердловске-Екатеринбурге. Для нас, когда мы были студентами, попасть туда было заветной мечтой.

Пельмени, которых нет?

Пытаясь найти концы (или здесь правильнее сказать – «истоки»? ) нашего кулинарного бренда, мы первым делом обратились к старым поварским книгам – включая те, что вышли ещё в XIX веке. Результат поисков, мягко говоря, озадачил.

В самых ранних российских изданиях вообще нет упоминаний ни о каких пельменях. Первый рецепт встречается только в 1892 году – в сборнике «Образцовая кухня. Настольная книга хозяйки». Там для пельменного фарша советуют брать «два фунта сырой говядины, один фунт сырого или копчёного свиного шпигу и полфунта ветчины». Но эти пельмени в книге названы отнюдь не «Уральскими», а «Сибирскими».

В изданиях, вышедших позже (в советское время), рецептов пельменей, наоборот, великое множество, но «Уральских» среди них мы тоже ни разу (!) не встретили.

Тогда мы предположили, что «Уральские пельмени» были сугубо промышленным продуктом, то есть изготавливались только на специализированных предприятиях.

Но в таком случае должен был существовать какой-то ГОСТ или хотя бы ТУ, где официально прописан состав и рецепт продукта.

Мы нашли советские ГОСТы – и опять оказались в замешательстве… Там есть пельмени «Русские» (трёх видов), «Сибирские», отдельно «Иркутские», «Столичные» и даже «Столовые»… «Уральских» – нет.

Последнее, что пришло нам в голову, – это то, что такие пельмени были локальным брендом, который делали только у нас – в Свердловской области. Эта версия могла бы объяснить отсутствие всесоюзного ГОСТа, но её в разговоре с нами решительно опроверг Василий Назаренко, который в 80–90-е годы прошлого века возглавлял Свердловский мясокомбинат:

– Пельменное производство у нас было, и очень большое: делали десятки тонн в день, – сообщил он. – Было несколько видов – «Русские», «Сибирские», и другие, но пельмени под маркой «Уральские» мы никогда не выпускали.

После такого ответа невольно зародилась крамольная мысль: а есть ли они вообще – «Уральские пельмени»?

Дикая вкуснятина

Сегодня, потратив на поиски информации несколько недель, мы можем авторитетно заявить: «Уральские пельмени» – есть (в смысле существуют ). Их возникновение напрямую связано с появлением в Свердловске в последней трети ХХ века одноимённого ресторана.

Он разместился в самом центре города – на проспекте Ленина, в здании гостиницы «Исеть», и быстро стал своеобразной визитной карточкой столицы Урала. Там и была создана кулинарная легенда под названием «Уральские пельмени». А создала её Ольга Чуракова.

Когда на Руси начали есть пельмени

Ольга Чуракова.  Павел Ворожцов

Ольга Макаровна – один из лучших свердловских поваров того времени. Она принимала участие в открытии и становлении многих популярных в городе ресторанов (например, «Восток», «Рига»). В 1987 году ей было присвоено звание «Мастер-повар России» – в области тогда было не больше десятка поваров с такой квалификацией.

В «Уральских пельменях» Чуракова проработала четверть века. Начинала в 1975 году поваром. В 1984-м ей предложили должность заместителя завпроизводством. А последние тринадцать лет существования ресторана – вплоть до его закрытия в мае 2003 года – была директором.

В целом в ресторане кормили русской кухней. Там подавали различные каши, щи из квашеной капусты в горшочках (таких тогда нигде больше не было)… Но первейшее место занимали пельмени. В меню ресторана их было более двадцати видов: с разной мясной начинкой, картофельные, с рыбой, в омлете, с капустой квашеной и свежей, с редькой, с рубленой зеленью…

Пельмени под названием «Уральские», по словам Ольги Макаровны, подавали в ресторане с самого начала. Но они были весьма стандартные – и по составу (говяжье-свиные), и по вкусу.

Перед тем, как стать заместителем заведующего производством, Чуракова на базе лаборатории Свердловского треста ресторанов доработала (а в некоторых случаях – создала заново) рецептуру многих блюд.

В частности – в корне изменила состав «Уральских пельменей». В новом своём качестве они появились в меню заведения в 1983 году.

– Главная фишка моих «Уральских пельменей» – наличие в мясном фарше лосятины, – рассказывает Ольга Макаровна.

– Почему лось? Потому что этот типичный обитатель уральских лесов, так сказать, экологически чистый: он питается травой, хвоей, ветками деревьев, пьёт только чистейшую воду. К тому же его мясо хорошо сочетается со свининой.

А вообще в фарш «Уральских пельменей» шло четыре вида мяса: лосятина, свинина, кура (но желательно не филе, а красное мясо) и говяжья вырезка.

Закуп мяса домашнего скота шёл через рынки. Для централизованной системы общепита тех лет это было исключением из правил. А вот лосятину брали в охотничьих хозяйствах и только в определённый период – с октября по декабрь (в ресторане в восьмидесятых уже появились низкотемпературные холодильники, в которых мясо можно было хранить на протяжении многих месяцев).

Муку для пельменей покупали на Свердловском мелькомбинате, но не всякую, а только полученную при размоле зерна, поступавшего из Канады: оно имело высокую клейковину, и тесто, сделанное из такой муки, не разваливалось при варке, поэтому в него можно было класть любые начинки.

– В ресторане тогда работали десять пельменьщиц, и все пельмени стряпали только вручную, – вспоминает Ольга Чуракова.

Пьеха покупала «Уральские» целыми коробками

Пельмени «Уральские» пользовались огромной популярностью. И не только у свердловчан.

– Всех артистов, певцов и других знаменитостей, которые приезжали в наш город, привозили ужинать именно в наш ресторан. И они обязательно заказывали пельмени, – вспоминает Ольга Чуракова.

– У нас были Муслим Магомаев, Евгений Евстигнеев, чуть позже – Любовь Успенская… Помню один случай с Надеждой Бабкиной: увидев, что рядом гуляет свадьба, певица подарила молодожёнам букет и спела для них песню. Но самым большим почитателем уральских пельменей была Эдита Пьеха.

Отправляясь из Свердловска в турне по городам области, она всегда заказывала у нас огромную коробку мороженых пельменей и питалась ими во время гастролей.

Благодаря гостям города слава об «Уральских пельменях» разлетелась по всей стране.

А после краха Советского Союза предприимчивые люди решили на этом заработать: именно тогда на прилавках страны впервые появились заводские упаковки с популярным названием.

Но поскольку оригинального рецепта никто из новоявленных бизнесменов не знал, то их продукт мало чем походил на тот, которым кормили людей в свердловском ресторане.

Когда на Руси начали есть пельмени

Ресторан «Уральские пельмени» размещался на первом этаже гостиницы «Исеть».  1723.ru

Просто дичь какая-то

Когда городские власти продали ресторан «Уральские пельмени» в частные руки, новые хозяева сначала пере­именовали заведение, а потом и вовсе переформатировали его, перестав подавать гостям некогда фирменное блюдо.

Другие рестораторы Екатеринбурга ставку на пельмени теперь тоже не делают. Уральский гастрономический бренд сохранился только в ресторанах русской кухни. Например, в меню ресторана «Троекуров» – четыре вида пельменей. Есть среди них и «Уральские». Из чего же они?

– В начинке наших «Уральских пельменей» – три вида мяса: два от домашнего скота и одно – от дикого зверя. У меня в таковом качестве – оленина. Но может быть лосятина, может быть косуля, – рассказал «ОГ» управляющий шеф-повар ресторана «Троекуров» Михаил Ковалёв.

Вот те на! Получается, что и сейчас лучшие повара столицы Урала главной особенностью блюда считают наличие в нём мяса дикого зверя, а все кулинарные книги и справочники об этом молчат!

Кстати. У наших соседей, в Челябинске, заведения под названием «Уральские пельмени» процветают.

Но там под названием «Уральские пельмени» подают блюдо, в начинке которого присутствуют только два вида «домашнего» мяса – говядина и баранина, а «фирменными» у челябинцев являются пельмени, в фарше которых сочетаются говядина, свинина и сливочное масло. Мало похоже на настоящие «Уральские», правда?

Источник: https://www.oblgazeta.ru/society/36607/

История пельменей

Когда на Руси начали есть пельмени

Однажды я спросил знакомую, которая работала в Надыме авиадиспетчером, как она там развлекалась. Ответ был очень смешным. Полгода лепила пельмени и полгода их ела.

В студенческую бытность основным продуктом питания в плохие дни были макароны, а в хорошие — пельмени. Так вот пришло время узнать историю этого замечательного продукта.

Почти каждый народ настаивает на том, что пельмени — это их национальная еда. Но все-таки следует отметить, что родиной пельменей является Китай. Из Китая пельмени перекочевали на столы жителей Урала и Сибири.

Где-то в XV веке пельмени полностью покорили Дальний Восток и центральную часть Евразии.

На столы европейской части России пельмени добрались лишь к XIX веку. Дело в том, что у русских и так было много подобных блюд. И сами пельмени со своим оригинальным названием закрепились на столах России, лишь когда началась эпоха массового транспортного сообщения.

Кстати, слово «пельмень» переводится как «пель» — ухо и «нянь» — хлеб.

Рецептура пельменей

Так как в Китае пельмени принято делать на Новый год, то это блюдо стало праздничным. А праздничное блюдо подразумевает обилие форм и начинок.

В Китае готовка пельменей — это скорее целое направление в кулинарии. Пельмени жарят, тушат, варят на пару и в воде. Начинки, используемые для пельменей, даже трудно перечислить.

Это мясо, рыба, фрукты, креветки, кальмары, овощи и даже насекомые.

Пельмень в китайской культуре означает единство семьи. Тесто как бы объединяет под своей крышей всех членов семьи.

Успех пельменей

Необычайный успех пельменей связан с их дешевизной. В Китае ценится дешевая, но вкусная еда. Там даже есть заведения по типу наших пельменных. Но ассортимент там в десятки раз больше, а цены очень низкие.

Неспроста пельмени — это еда студентов и холостяков.

Пельмени в России

Пельмени в Советском Союзе и потом в России занимали почетное, но странное место. Пельмени для россиян не являются праздничным блюдом. Но и не считаются простым, каждодневным.

Скорее поедание пельменей — это отдельный гастрономический ритуал. Согласитесь, фразы «идем поедим» или «идем поедим пельмешки» имеют совершенно разную смысловую нагрузку. И вправду, поедание пельменей — это какое-то семейное таинство.

И вроде простое блюдо, а обстановка теплее и праздничней.

Существует еще среднеазиатское направление, такое как манты или самса. По сути, это довольно крупные пельмени с начинкой исключительно из баранины. Их готовят на пару или пекут как пирожки. И одно время даже считалось, что родина пельменей — это Средняя Азия. Но дотошные кулинары вывели всех на чистую воду.

Пельмени в мире

Удивительно, но в странах Западной Европы, за исключением Италии, пельмени не едят. Почти никто не использует их в пищу. В обычных магазинах их не продают. Добыть их можно только в русских магазинчиках. В США их едят только азиаты или американцы в китайских ресторанах. В свободной продаже пельменей практически не встретишь.

И еще один факт. Многие могут спросить: «А как же украинские вареники?» Но тут есть одно но. Разница между пельменями и варениками с мясом существенная. Их не только лепят по-разному, но если в пельмени кладут сырой фарш, то в вареники кладут вареное измельченное мясо с добавлением сала и жареного лука.

Приятного аппетита!

Источник: https://www.rusday.com/articles_new/2018-09-08/8665/

Хлебное ухо: как появились пельмени

Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология.

Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными. Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами.

Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым, сообщает steaklovers.menu.

Мир пельменей

Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо и известное нам слово дим-сам, которое на самом деле означает закуски в целом.

Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа — манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш), в еврейской кухне — креплах.

В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии — колдуны.

Читайте также:  Для чего православные ходят нa cлyжбы

Натиск с востока

Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей.

Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытий для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени.

Скорее всего, к коренным народам северо-востока европейской части России — пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам пельмени проникли с юга — с территории современного Китая и Монголии.

Первый пельмень

Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.

Трудности терминологии

Интересно, что еще в XIX веке, само слово «пельмень» не было в ходу и входило в «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)».

Этот факт дает понять, что история пельменей уходит своими корнями не так глубоко в прошлое, как принято считать. Еще в позапрошлом веке к пельменям относились как к диковинному традиционному блюду сибиряков.

В то же время, в центральной России существует популярное блюдо, которое именуется «ушки» и представляет собой полноценные пельмени.

Хождение за три моря

Нетрудно предположить, что блюда, так или иначе напоминающие пельмени, проникали на территорию Руси в разные времена из самых разных культур.

Еще новгородские купцы вели торговлю со Средней Азией и Китаем, а во время продвижения русских на восток подобные связи значительно усилились. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному — ушки, шурубарки, пельняни.

И только к концу 19-го века все это объединилось под единым названием, которое известно и сейчас.

Источник: https://produkt.by/news/hlebnoe-uho-kak-poyavilis-pelmeni

Пельмень-завоеватель. История покорения Сибири, Москвы и Брайтон-Бич

Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Рассказываем об одном из главных русских блюд — пельменях. 

«Оно и кисло, и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком…»

Евграф Вердеревский, писатель XIX века

Заснеженная сибирская дорога. Мороз и ветер. Едет усталый путник — то ли груз везет, то ли дела его ждут. Сегодня дальнобойщик или путешественник остановится в ближайшей закусочной и съест сосиску в тесте. Но несколько сотен лет назад, когда освоение Сибири только начиналось, здесь не было даже трактиров. Брать хлеб было бесполезно — он замерзал. Да и хотелось горячей еды.

Так и были изобретены пельмени — то, что можно взять с собой и сварить в пути, растопив снег. Блюдо, которое для многих в России впоследствии стало символом домашней кухни, задумывалось как фастфуд.

Для теста: взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, то есть почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.  

Для начинки: взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. 

Варить в соленой воде. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

Завернуть начинку в тесто — не бином Ньютона: до этого додумались все народы. И в Центральной России такое блюдо появилось задолго до «прихода» пельменей, только называлось оно ушками. В книге Елены Молоховец «Современной хозяйке» ушки идут как «принадлежности к супу» (наравне с «греночками из белого хлеба») и поджариваются в масле. Пельмени же у нее подают сами по себе.

Почему в итоге по всей России прижилось именно слово «пельмени», непонятно. «Вероятно, это в нашем характере — заменить что-то простецкое на более сложное», — смеется председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников. А может, путешественники с таким восторгом рассказывали о сибирских пельменях, что от слова не получилось отказаться.

«Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали, — писал Николай Ядринцев, публицист второй половины XIX века. — Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла. (…) Но это только так кажется.

Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием…»

В русской дореволюционной литературе, щедрой на кулинарные описания, о пельменях долго молчали. «Дивлюсь я Пушкину! Поэт оставил тьму стихотворений, но ни в одном помину нет про наши вкусные пельмени», — написал в 1879 году учитель Михаил Блинов. Но позже русские писатели исправили эту несправедливость. 

Какое-то время пельмени даже продавали по цене устриц, а в конце XIX века они появлялись и на царском столе. Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали пельмени «фруктовые в розовом шампанском». Но это, скорее всего, был просто эксперимент — нынешние столичные шеф-повара тоже любят побаловаться чем-нибудь эдаким.

На заре советской власти пельмени уже давно ели по всей стране. Вроде бы простая формула — мясо и тесто — полюбилась всем. Один из крупнейших знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин, размышляя о пельменях, вспоминал русскую пословицу: «Мясо в пирогах — что река в берегах».

«Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи, — писал он. — Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам».

Сам Похлебкин мясо ел редко. Но от правильных пельменей из трех сортов мяса отказаться не мог.   

«О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…»

Фраерман Рувим, «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви»   

Таня Сабанеева, запивавшая пельмени молоком, жила на Дальнем Востоке. «Глупцы», поливавшие их уксусом, приехали туда из Москвы. Так пельмени и объединяли, и разъединяли огромную страну: ели их везде, но — по-разному.

Традиция смешивать для начинки разные сорта мяса пошла от того, что говядина часто была жесткой — из экономии забивали обычно старых коров. Сибиряки по понятным причинам добавляли медвежатину или оленину.

Кто-то считал, что нельзя есть пельмени без бульона, кому-то они были не милы без лаврового листа. И конечно, везде считали, что их-то пельмени — самые правильные.

В 1930-х годах на прилавках стали появляться полуфабрикаты: строители социализма должны были хорошо есть, но не тратить время на готовку. Хотя о массовом производстве пельменей еще в 1928 году писали Ильф и Петров: их герой изобрел машинку «скоропищ Бабского». 

Те, кто помнят магазинные пельмени 70–80-х годов, обычно их ругают. Но в конце 30-х известный военный летчик Анатолий Серов как-то не отличил фабричных от домашних. Однажды он зашел в гости к другу, увидел пельмени и долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. Хозяйка в итоге несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета не выдала.

Пельмени ели даже на фронте — не так уж странно, если вспомнить, что изначально это походное блюдо. Как минимум однажды бойцы Красной армии получили их в подарок: в феврале 1942 года жительницы города Слюдянка Иркутской области за три дня налепили полтонны пельменей и отправили на фронт. После войны, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени позволяли себе те, кто мог добыть его сам. 

Мое детство пришлось на 50-е годы. Страна была разрушена, жили довольно голодно, в магазинах вместо яиц продавали яичный порошок. А мой папа, комбат, был заядлым охотником — с шести лет один ходил по лесу. И он постоянно приносил то кабана, то лося, то уток и зайцев… Надо было только всегда следить, чтобы не переломать зубы о дробинки. Дробь папа сам катал из проволоки.

Пельмени у нас на столе были постоянно, как повседневная еда. Я с детства помогала их лепить, мы их делали сразу помногу. Поскольку папа был военным, мы много ездили. И он своих солдат тоже кормил

Лидия Анатольевна

«Соседский мальчик: — Из овощей я больше всего люблю пельмени…»

Сергей Довлатов, «Соло на ундервуде»

Если вы выйдете на «Маяковской», пройдете по Садовому кольцу и свернете на улицу Красина, то наткнетесь на простецкую, советского вида вывеску — «Пельмени». Когда-то здесь любил бывать поэт Иосиф Бродский.

Пельменные в Советском Союзе появились еще до войны. «Моя прабабушка рассказывала, что любила поесть пельменей где-то на Арбате, — говорит Светлана. — Там в основном собирались мужики после работы, чтобы «дернуть», и женщины туда старались не ходить. Но прабабушку мою это не смущало, она спокойно покупала там пельмешки и несла домой на ужин».

Кто-то приходил в пельменную «дернуть», кто-то — поесть. А хороша ли была еда, во многом зависело от региона: где-то пельменная могла порадовать только местного пьяницу, а где-то можно было хорошо отдохнуть семьей. 

Из советских глубинок пельмени докатились даже до Нью-Йорка — и «поселились» на Брайтон-Бич. Советские эмигранты, попрощавшись со страной, не хотели прощаться с родной кухней.

«Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома.

(…) Даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина…» — писали Александр Генис и Петр Вайль.

Генис нашел выход благодаря писателю Сергею Довлатову: тот обнаружил в продаже «тестяную кожу» — пачки кружочков теста.

«Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению — занять им руки, освободив языки, — объяснял он.

 — С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников — они лучше других справляются с лепкой».

Впрочем, пельмени за границей ела еще первая волна русской эмиграции. Хотя, например, Тэффи, сладостно рассуждавшая о русских блинах, пельмени упоминает мельком: «Это был отличный ресторан с шашлыками, пельменями, поросенком, осетриной и художественной программой».

Зато Максим Горький, в 20-х живший в Германии в санатории, чуть было не ввел там моду на это блюдо. Однажды, когда к нему приехали русские гости, он предложил приготовить на Масленицу пельмени — выбор странный, но писатель решил, что блины ему и его гостям не осилить. Налепили в итоге по-сибирски — полторы тысячи.

А потом Горький признался, что едва не избил хозяина санатория. 

«Волшебство пельменей никогда меня не подводило, когда надо было оказать особое внимание кому-то из наших разведчиков на Западе. (…) Именно пельмени обладают замечательным действием — способствуют возникновению доверительных отношений между людьми…»

Маркус Вольф, шеф разведки ГДР. «Секреты русской кухни»

Сегодня пельмени все так же любимы в России.

Их едят артисты и дипломаты — например, бывший посол США в России Джон Теффт называл себя «мистер пельмени», а актриса Мила Йовович как-то пошутила, что это блюдо могло бы сподвигнуть ее остаться в России.

Их едят первые лица: кремлевский повар готовил для Бориса Ельцина пельмени с черной икрой, а Наина Иосифовна сама лепила для мужа и гостей пельмени с щукой. Их едят холостяки и студенты, покупая в магазине и поливая кетчупом.

И хотя для кого-то пельмени — это по-прежнему фастфуд, настоящая их ценность не в том, что они варятся десять минут. Тем более что сегодня теплых придорожных забегаловок везде хватает, а дома можно сварить макароны или сосиски.

Даже сегодня, в век спешки и суеты, для очень многих в России пельмени — это прежде всего ритуал. Потому что сам процесс лепки — немножко медитативный. Особенно если делать это под вино и разговоры.

Разные кулинары предлагают делать пельмени по-разному: кто с черной икрой, кто с фаршем из сосисок, а кто и вовсе добавляя в тесто орехи. Но классический рецепт все равно один: два-три сорта мяса, сметана и уксус, холодная водка по желанию и обязательно — теплый разговор. 

Источники: «Пельмени. Откуда уши растут» (Павел Корчагин); «10 интересных фактов о пельменях» (Марина Сизова, «Комсомольская правда»); «Пельмени от Довлатова» (Александр Генис, «Сноб»); «Русская кухня в изгнании» (Петр Вайль и Александр Генис) и др.

Источник: https://tass.ru/spec/pelymeni

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector