Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

В Крыму туристам предлагают непременно отведать люля-кебаб, лагман, чак-чак и парварду. Корреспондент портала «Сейчас в Крыму» собрал кулинарное ассорти из того, что обязательно надо попробовать, находясь на полуострове.

Истинные искатели приключений, отправляясь в путешествия, стараются распланировать все до малейших мелочей. Планируют посетить местные достопримечательности, отправиться в самые популярные и мало кому известные музеи, познакомится с бытом и обычаями местного населения.

Но знакомство с неизведанным краем покажется тебе не полным, если ты не отведаешь стряпню аборигенов и коренных народов. Крымская кухня не столь экзотична, как, скажем, кухня Таиланда или Вьетнама. Здесь ты не встретишь обжигающе пряные блюда, поглощение которых может превратить тебя в огнедышащего дракона.

Жаренных водных клопов и древесных личинок тоже не найдешь: первые в наших краях не водятся, а вторых предательски мало – только птицам и хватает.

Что касается традиционных блюд крымской кухни, можно отметить, что их просто нет. Да, ты не ослышался. Нет исконно крымского блюда, по той лишь причине, что Крым, словно цветник, пестрит разнообразием культур и этносов.

Обычаи народов, проживающих на полуострове, настолько переплелись, что мы порой уже и не замечаем, как в наш обиход, в том числе и в то, что мы готовим, мы привносим частичку иной культуры.

А гостеприимные хозяева, коими являются крымчане, не позволят себе упустить шанс похвастаться перед гостями и приготовить пару-тройку блюд, характерных для других этносов.

Пробуем сарму, янтык и люля-кебаб

Самыми популярными и наиболее узнаваемыми в Крыму являются блюда крымскотатарской, греческой, армянской кухни, которые можно встретить в большинстве ресторанчиков и кафе. Крайне редко, но попадаются заведения, где гостей угощают яствами древних караимов.

В крымскотатарской и караимской кухне первенство отдано трем основным блюдам, которые подают повсеместно: плов, шурпа или лагман и шашлык. В большей степени эти яства характерны для всей среднеазиатской кухни, но есть и свои отличия.

К примеру, для приготовления крымскотатарского плова зачастую используется вареная телятина. Шашлык готовят из любого мяса, в ход идет курица, свинина, баранина, говядина.

Готовят также шашлык из печени и даже из такого нежного продукта как рыба.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Шурпа стала популярна на полуострове в средине 80-х, когда крымские татары стали возвращаться с Узбекистана. Готовят ее, как и на родине, на говяжьем бульоне с добавлением крупно нарезанных овощей и зелени. Лагман также варят на мясном бульоне, но кроме сезонных овощей в суп добавляют домашнюю лапшу, выглядит очень аппетитно.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Из мясных блюд стоит попробовать сарму и люля-кебаб. Сарма это аналог голубцов, только в качестве «одежки» выступает виноградный лист. Люля как и шашлык жарят на мангале, но для основы используют деревянную шпажку, а предварительно замаринованное мясо пропускают через мясорубку.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Не менее популярны самса, чебуреки и янтыки – их можно встретить повсеместно, зачастую в придорожных кафе.

Золотистые полусолнцы чебуреков готовят в большом количестве растительного масла, а начиняют, традиционно, мясом или сыром, по желанию тебе могут сделать микс.

Янтык является вариацией чебурека, только в отличии от первого он не томится во фритюре, а жарится на сухой сковороде и уже готовый смазывается сливочным маслом. Начиняют янтыки мясным фаршем с луком и укропом.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

В одном из придорожных кафе по дороге в Алушту можно отведать чебурек греческий. Он, как и янтык, готовится без масла, но намного крупнее и начинен рубленным мясом, кусочками помидора, перца, сыром и свежей зеленью.

 Основой для приготовления самсы, в класическом рецепте, является слоеное тесто. Начиняют пирожок рубленным мясом, зачастую бараниной, но используют так же телятину или птицу. В качестве добавок выступают картофель или бобовые.

Готовят настоящую самсу в особой печи – тандыре.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Лакомимся обитателями Черного моря

Свежую рыбку лучше всего готовят в Севастополе и его окрестностях. Если позволяет время и кошелек, смело фрахтуй небольшой ялик или катерок, обязательно уточни, входит ли в стоимость прогулки обед из морепродуктов, и отправляйся в открытое море.

Отважный капитан прогулочного судна и его помощники поведают тебе историю местности, которую не прочтешь ни в одном путеводителе. А купание в чистейшем море, подальше от берега, не сравнимо ни с чем. Когда настанет время обеда, твоему взору и обонянию предстанет королева черноморских рыб – барабулька.

Другие обитатели моря: креветки, мидии, рапана, ставриды, — заботливо приготовленные, горячие и вкусные.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Легкий и свежий греческий салат из солнечной Эллады вместе с тем, прекрасно прижился в наших широтах. Свежие огурцы и помидоры с добавлением болгарского перца, сладкого ялтинского лука, маслин и нежного сыра, приправленные соусом из оливкового масла со специями и виным уксусом станут отличным аперитивом.

Берем к чаю чак-чак, пахлаву и парварду

Особое место в трапезе отводится традициям чаепития и къаве. Благоухающий крымскими дикими травами чай или сваренный по-кезлевски кофе прекрасно гармонирует с местными десертами.

Пахлава медовая, чак-чак, хворост и парварда наиболее популярные сладости. Нежная пахлава с сухофруктами и орехами запекается в печи и заливается медом.

Ее аналог — хрустящий хворост, напротив зажаривается во фритюре, присыпается сахарной пудрой либо покрывается медом и украшен орехами.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Парварда – приторно-сладкие конфеты подают к чаю или кофе и, зачастую, заменяю ими сахар. Еще одно лакомство сладкоежек хрустящие завитки чак-чака в отличии от пахлавы не содержат орехов, но обильно политы медом или сахарным сиропом.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Где попробовать национальную кухню в Крыму?

А чтобы не быть голословными «Сейчас в Крыму» предлагает тебе адреса несколько ресторанчиков, где можно попробовать все вышеописанное.

Уютное кофе-музей «Кезлев къавеси» находится на территории одной из достопримечательности солнечной Евпатории – у главных крепостных ворот средневекового Кезлева, деревянного базара, построенного в конце VI века во времена хана Менгли Герая.

Интерьер кофейни выдержан в традиционном средневековом стиле. Здесь обходительный обслуживающий персонал представит твоему вниманию большой выбор десертов, чая и сваренный по старинным караимским традициям кофе.

Здесь же можно прикупить разные сорта крымского чая.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Где: Евпатория, ул. Караева, 13.

В Алупке знаменитую шурпу и беляши с приятным крымским румянцем подают в уютном, кафе татарской кухни — Etno Kaffe Roomi. Вход в кафе охраняют молчаливые стражи кипарисы, а интерьер украшен стариной утварью и картинами.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Где: Алупка, ул. Розы Люксембург, 30

После прогулки по древнему городищу Чуфут-кале, посещения смотровых площадок и монастыря в окрестностях Бахчисарая, когда впечатлений будет масса, а силы уже на нуле, здорово посидеть в ресторане «Караван-сарай Салачик». Оформление под стать Бахчисарайскому замку, а кухня преимущественно ближневосточная и халяль.

Где: Бахчисарай, ул. Басенко, 43

Ресторан «Избушка рыбака» находится в Арт бухте, прямо на берегу моря. Блюда преимущественно из морепродуктов. Отведать здесь можно барабулю жаренную, уху из морепродуктов (мидии и пр.), катрана под заливкой, очень рекомендую теплый салат Баркас из морепродуктов — фирменное блюдо от шеф-повара сытное, свежее и очень насыщенное и непревзойденное ассорти из рыбы.

Источник: http://nowcrimea.ru/articles/nebanalnyy-krym/top-blyud-kotorye-obyazatelno-stoit-poprobovat-v-krymu/

В помощь туристам: популярные блюда крымскотатарской кухни

Эльмара Мустафа, крымскотатарская блогер и писательница

Крымскотатарская кухня — одна из главных достопримечательностей Крыма, которая не уступает по важности дворцам и природной красоте полуострова. В традиционной пище крымских татар нашли свое отражение нотки греческих, турецких, азиатских, итальянских, кавказских, украинских и российских блюд.

У субэтнических групп имеются и местные особенности в питании. К примеру, на столе южнобережных и горных крымских татар чаще встречаются овощи, фрукты и рыба, у степных — мясо-молочные продукты. Но при этом общенациональные угощения готовят везде и, как правило, это къамыр аш (мучное изделие) с мясом баранины или говядины.

Мы предлагаем для туристов, отдыхающих в Крыму и желающих познать новые гастрономические изыски, 12 самых популярных блюд исконно крымскотатарской кухни.

Чиберек

Вряд ли найдется человек, который не слышал про непередаваемо ароматный чиберек. Это самое популярное блюдо национальной кухни крымских татар. И какие только варианты произношения не встречаются: чуберек, чебурек, чеберек.

На самом деле чиберек — «чий берек» — дословно с крымскотатарского переводится как «сырой пирожок». Итак, это пирожок из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой.

По правилам его необходимо жарить в кипящем курдючном жире, но сейчас он в основном готовится в растительном или подсолнечном масле. В качестве начинки можно использовать сыр.

Блюдо давно уже полюбилось жителям всей России и считается народной едой некоего «азиатского» происхождения. Однако на самом деле блюдо не имеет никакого отношения к Азии. То, что чиберек, к примеру, был широко распространен в Узбекистане, связано с массовой депортацией туда крымских татар.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

© РИА Новости Крым. Александр Полегенько

Чебурек. Архивное фото

Янтык

Янтык (янтыкъ, янтых) – брат-близнец чиберека, отличающийся только способом приготовления. Можно сказать, что они одеты в разные одежки. Если чибереки жарятся на сковороде в большом количестве масла, то янтык готовится без него. После жарки, еще горячим, его щедро смазывают сливочным маслом. Так янтык становится мягким и нежным.

Блюдо отлично подходит для тех, кто ограничивает себя в жареной пище.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Янтыки. Архивное фото

Кебаб

Одним из любимых блюд крымских татар является кебаб, иначе говоря, шашлык. Несмотря на то, что жарить мясо характерно для многих народов, крымские татары делают это особенным способом — перед тем, как пожарить на огне, баранину режут мелкими кусочками.

По способу приготовления кебаб бывает разный.

Например, таш кебабы — шашлык, печеный в золе на палочках, къазан кебабы — шашлык, тушеный в казане, тава кебабы — шашлык, печеный в горшочках или специальных сковородках, къыймалы кебаб — шашлык из фарша, фурун кебабы — шашлык, запеченный в специальных печах или в духовке. Любой способ приготовления пользуется одинаковым успехом среди местного населения.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Кебаб. Архивное фото

Къашыкъ-аш и татар-аш

Источник: https://crimea.ria.ru/society/20180818/1115040720.html

Татарский этикет: татарское гостеприимство, речевой этикет татар, обычаи и традиции

Как известно, татарский народ славится своим гостеприимством. Татары даже говорят, что «негостеприимный человек ― человек неполноценный».

Но ведь это далеко не единственная черта татар, достойная упоминания.

Помимо уважения к гостям, татары очень вежливы, этичны и эмоциональны в диалогах, а татарская культура богата не только обычаями и традициями, но и особенными блюдами местной кухни. 

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Татарский речевой этикет

Татарскому речевому этикету присущи уважение к собеседнику, тактичность, позитивность и эмоциональность за счет немалочисленных междометий в речи. 

В основном, татары приветствуют друг друга словом «Исянмесез!», что соответствует русскому «Здравствуйте».

Если хотите звучать менее банально, можно сказать «Хяерле иртя/кон/кич» (Доброе утро/день/вечер), но обычно эти слова употребляют в официальной сфере общения.

Есть и более простые, неформальные варианты поздороваться: «Сялам!» (Привет!), «Саумы?» (Здоров ты?), «Нихял» (Как дела?).

Интересно, что во время приветствия у татар принято пожимать обе руки. Здороваться одной рукой, особенно с пожилыми людьми, ― проявление неуважения.

Когда идет обращение к родным людям, татары употребляют, можно сказать, «родственные слова»: «апа» (сестра), «жизни» (дядя), «балдыз» (свояченица). Использование таких слов ― особенность татарской речи.

Беседа у татар происходит сидя за столом. Хозяин угощает гостя чаем, выказывая уважение собеседнику. После небольшого, дружеского разговора гость сообщает о цели визита и переходит к делу. В конце диалога, гость благодарит хозяина за угощения и желает благополучия, словами «Сыегызга ряхмят» (спасибо за ваше угощение) или «хормятегезгя ряхмят» (спасибо за уважение). 

Прощаясь, татары говорят: «хуш» («хушыгыз» ) – прощай (прощайте), «сау бул» («сау булыгыз») – будь здоровым (будьте здоровыми). 

Учитывая приведенные выше примеры татарской речи, можно сделать вывод, что поведение речи татар эмоциональное, воспитанное и вежливое к собеседнику. 

Этикет татарского народа

  • Помимо дружеских диалогов, этикет татар чувствуется и в их поздравлениях: «бяйрям белян» (с праздником), «Туган конен белян» (с днем рождения), «Яна ел белян» (с Новым годом).
  • Обедая, татарский народ желает друг другу «вкусной еды», как эквивалент «приятного аппетита» по-русски: «ашларыгыз тямле булсын» (пусть будет вкусной ваша еда). 
  • Особенно этичны татары на свадьбе, желая молодоженам счастливой свадьбы («туйларыгыз котлы булсын»), поедания меда («ашаганын бал булсын») и питья масла («чумергянен май булсын») 
  • Но даже у любезного татарского народа есть свои «злые» пожелания: «кулын корыгыры» (пусть отсохнет твоя рука), «лягънят суксын» (будь ты проклят).

Татарский этикет гостеприимства

Гостеприимство – одно из главных качеств татарского народа. Татары гостеприимны, потому что:

  • они говорят «ряхмят тошкере, мактап йорисен икян» (пусть ты будешь благословенным) людям, которых видят во время обеда;
  • татары просят садиться за стол со словами «утырыгыз, аштан олы тугелсездер бит» (садитесь, вы же не выше пищи), а во время еды говорят «авыз итегез» (отведайте), «житешегез» (успевайте);
  • их просьбы довольно экспрессивны, например: «айдя, киттек» (айда, пошли), «барабыз!» (пойдем!);
  • собеседника можно приветствовать и кивком головы, и поднимая руки: татары все равно делают это с уважением;
  • татары благодарят за приглашение со словами «ряхмят» (спасибо), «бик теляп» (охотно);
  • к старшему поколению в гостях относятся с большим уважением.

Культурное наследие и семейные ценности

В общем говоря, настоящей ценностью для татар является воспитание в детях хороших качеств ― моральных и нравственных. Отцы у татар воспитывают сыновей, приучая тех к труду, а матери уделяют больше времени дочерям, обучая их хозяйству.

В обращении к любимым татары не скупятся на эмоции, говоря «кадерлем» (дорогой мой), аккошым «лебедь мой», «жанкисягем» (частица моей души), настолько татары ценят свою семью.

Читайте также:  Почему старец иоанн крестьянкин убеждал верующих не бояться инн

В татарской семье главой семьи является отец. К его мнению всегда прислушиваются, он отвечает за благополучие семьи. Мать в семье также важна, она ― любимый член семьи. Татарских детей с раннего возраста учат быть воспитанными, уважать старших и не обижать беззащитных.

Девушек в татарском доме учат большему, чем мальчиков, так как их готовят к будущей жизни с супругом. Уже с детства их учат быть хозяйственными, скромными и покладистыми.

Татарские обычаи и традиции

Татарские обычаи очень разнообразны: от ежегодного посева урожая до ритуалов во время рождения детей.

Например, во время свадьбы проводится особый обряд ― никах. Во время никаха нужно выполнить несколько заданий, чтобы брак стал действительным.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

В день рождения ребенка, к новорожденному приходят гости, причем с подарками. Помимо них, приходит и исламский священник ― мулла, который отгоняет от ребенка злых духов.

Еще к татарским традициям можно отнести позы для сидения: мужчины сидят, поджав обе ноги, а женщины подгибают под себя ногу, другую прижимают к груди. Сидеть по-другому считается немного неприлично.

Есть и обычай во время застолья. Эта традиция требует самых старших брать еду первыми, а потом уже тянутся за едой люди помладше.

Татары ― не только гостеприимный, вежливый и воспитанный народ. Мы попытались расширить эти ассоциации, показав, что татарский народ еще и обладает чувством юмора, эмоциональностью, этикой. Он соблюдает традиции, любит семью и уважает близких людей. Неудивительно, что татары ― народ счастливый!

Источник: https://etikket.ru/geograficheskij-etiket/tatarskij-etiket.html

В гостях у горца: главные правила застольного этикета

В давние времена жизнь двух братских народов — карачаевцев и балкарцев — подчинялась целому своду правил или, как их называют сами горцы, адатов.

Все они были описаны в своде «Ёзден адет» и касались самых разных сфер: семьи, хозяйства, социального устройства, а особенно — приема пищи. На самом деле ничего удивительного в этом нет.

Еда для горцев носила во многом ритуальный — и даже сакральный — характер. А большинство обрядов и обычаев сохранилось до наших дней.

«Голодного гостя не потчуй разговорами»

О кавказском гостеприимстве уже давно сложили легенды (и анекдоты). Гость для потомков горцев — явление сакральное.

Даже если он нагрянет без приглашения, его посадят на самое почетное место за столом и угостят всем самым вкусным из того, что есть в доме.

Местных хозяек с детства приучают держать в холодильнике запас продуктов на случай прихода гостей. А вот отказ от угощения приравнивается к оскорблению хозяина.

«Голодного гостя не потчуй разговорами», — гласит карачаево-балкарская пословица. Поэтому тут существует жесткое правило: сначала еда, а уж потом задушевные беседы.

— Гость на Кавказе считается посланцем Всевышнего, к его встрече, угощению, защите относились с большим вниманием, — поясняет Харун Акбаев, заведующий отделом языковедения и фольклора Карачаево-Черкесского научно-исследовательского института.

— Ответственность за гостя ложилась не только на семью, где он останавливался, но и на весь род, на весь аул. Оставить свои дела и уделить все внимание гостю — вполне естественно для народа и сейчас, даже в условиях современной городской жизни.

Когда гость соберется уходить, ему обязательно завернут угощение с собой — так сказать, «на дорожку», даже если он живет на соседней улице. Если же ему предстоит дальнее путешествие, то и размер провианта будет внушительным. Могут передать гостинец и для кого-то еще — это глубоко укоренившийся обычай кавказской вежливости.

Три столпа каждого застолья

Независимо от масштаба мероприятия — семейный ужин или свадьба на несколько сотен гостей — на карачаево-балкарском столе обязательно должны быть три продукта: вода, хлеб и мясо. Каждый из них издревле имел ритуальный характер.

— Хлеб символизировал мир усопших, поэтому за столом мучные блюда подавались первыми — на помин почивших родственников, — рассказывает Харун Акбаев.

— Вода и остальные напитки символизировали жизнь, поэтому тосты с напитком поднимались в честь живых — виновников торжества и родни в целом.

А мясо — это жертвоприношение Всевышнему, к столу оно подавалось в последнюю очередь. Так подчеркивался его особый статус.

По мнению ученого, в наши дни священное значение трапезы уже во многом утрачено. Мало кто может рассказать, почему делается именно так, а не иначе. Однако большинство этих обрядов и традиций соблюдается и поныне. Пожалуй, основная из них — традиция закалывать ритуальное животное.

Ритуальный барашек. Инструкция по применению

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Ни одно крупное застолье на Кавказе не обходится без ритуального барашка. Но только у карачаевцев и балкарцев до сих пор сохранилась особая система разделки туши и распределения долей в зависимости от возраста, пола и социального статуса человека. Барашек буквально символизирует общественную иерархию. Он делится ровно на 24 части, и каждая полагается определенному участнику застолья.

Части бывают «мужские» и «женские», «почетные» и «непочетные». Так что если не знать тонкостей, то можно ненароком кого-нибудь оскорбить. Например, в старину порция с двумя первыми шейными позвонками, преподнесенная гостю, фактически означала объявление вражды.

  • Самой почетной частью считаются лопатки. Они подаются только самым старшим и уважаемым мужчинам рода. Женщине, какой бы статусной она ни была, лопатку не кладут никогда.
  • На втором месте в иерархии — большие плечевые кости. Они достаются следующим по старшинству мужчинам.
  • Самым старшим женщинам в роду предназначены две берцовые кости, три первых верхних ребра или кости предплечья. Женщинам средних лет, как правило, подают тазовые кости. А вот мужчинам их давать нельзя ни в коем случае — это также расценивается как оскорбление и намек на недостаточную мужественность.
  • Остальным участникам застолья подаются ребра, грудные и поясничные позвонки. Причем последние предназначаются только самым молодым гостям.

— Разделывают на женские и мужские части также и птицу, и даже рыбу, — добавляет Акбаев. — Так, хвостовая часть рыбы предназначена женщине, середина — мужчине, а голову давали детям.

Птицу же распределяли следующим образом: крылья подаются девушке, потому что она скоро выйдет замуж и покинет родное гнездо.

Голова и шея — сыну в знак того, что он помощник отца и в будущем хозяин дома. Ножки — жене, она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть — младшей дочери, помощнице матери.

Грудинка и хребет — отцу, который всю тяжесть семейных забот несет на себе.

Мясо жертвенного животного издревле разделывали и готовили только мужчины. Обычай этот сохранился до сих пор — никогда на застолье вы не встретите женщину у котла.

«Нетрудно быть старшим, трудно главенствовать»

Почти все знают, что праздники на Кавказе не обходятся без тамады, но вот кто они такие и в чем их миссия, известно немногим. В коллективном сознании тамада — это что-то вроде аниматора на свадьбе, который и песенку споет, и конкурсы проведет, и анекдот расскажет. Но на Кавказе все обстоит иначе.

Так, в местной традиции тамада — это, скорее, распорядитель вечера. На эту роль выбирают только самых статусных мужчин в роду. В переводе с карачаево-балкарского языка тамада и означает «старший, главный».

— Тамадой всегда назначали не просто самого старшего человека, как многие думают, — поясняет Харун Акбаев, — а того, кто имел более высокий социальный статус среди присутствующих на конкретном мероприятии. Процесс трапезы отражал символичное служение Богу, к тамаде же было отношение практически как к наместнику Бога на конкретном застолье.

Как вести себя за столом и другие правила ингушского этикета

«Умеренность во всем есть жизни меч и щит, невоздержание болезнь и зло родит» — учил греческий философ Фалес. Жаль, что он не бывал на Кавказе, — нашел бы множество единомышленников

Власть тамады на традиционных пиршествах безгранична. Именно тамада решает, как рассадить гостей, когда пир начнется, когда — закончится и в какой момент лучше провести тот или иной обряд. Да что там — без его дозволения нельзя даже говорить и вставать из-за стола.

Каждое застолье начинается с тоста тамады. По этикету его полагается выслушать с вниманием, отвлекаться и разговаривать во время речи «главного» — верх неприличия. И только после того, как тост окончен, можно приступать к еде.

К концу вечера — вскоре после подачи на стол ритуального барашка — тамада снова поднимается с бокалом в руке и произносит заключительный тост. Им он не просто закрывает гуляния, но и возносит благодарность Всевышнему. После этого праздник завершается, и уже никто не имеет права дальше сидеть за столом.

Но все же тамада — это не только надзорный орган. Одна из основных его задач — поддерживать настроение гостей. Он должен быть умелым организатором, в нужное время объявить «перерыв» или танцы, шутками-прибаутками призвать к порядку расшумевшихся или растормошить стеснительных гостей.

Весь праздник на ногах

Не менее ответственную роль в карачаево-балкарском застолье играет так называемый шапа — человек, прислуживающий гостям за столом. Он следит за подачей блюд, уборкой пустой посуды и наполняет бокалы напитками. Раньше шапа весь праздник проводил на ногах, садиться за стол он не мог.

Шапой на застолье, как правило, назначали зятя. К женскому столу прикрепляли шапу-женщину, как правило, сноху. Мужчины не прислуживали женскому столу, женщины не подавали блюда на мужской. И этот принцип разделения сохраняется по сей день.

— Поскольку распределение ролей тамады и шапы шло не по возрасту, а по статусу человека на мероприятии, — говорит Харун Акбаев, — то на разных событиях один и тот же человек мог побыть в роли как тамады, шапы, так и простого гостя.

«Если зовут обедать, надо работу оставить»

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Теперь еще несколько правил поведения за столом. Во многом они совпадают с общемировыми нормами поведения: за столом надо быть опрятным, аккуратным, есть не торопясь, беседу вести тихо, не мешая окружающим. Но есть и ряд отличий, зная которые вы будете готовы присоединиться к яркому кавказскому празднику:

  • Рассадка гостей. В повседневной жизни кавказская семья, как правило, садится к столу вместе. А вот на крупных праздниках гостей рассаживают по отдельным столам или даже по отдельным залам. Разделение делается исходя из трех факторов: пола, возраста и социального статуса. Если условия позволяют, то накрывают несколько столов: для взрослых мужчин, женщин и для молодежи. На свадебных застольях к тому же отдельно рассаживают стороны жениха и невесты.
  • Подача блюд. Подаются блюда на стол также в зависимости от возраста и статуса собравшихся. Сначала старшим, потом молодым. На стол до прихода гостей ставят соусы, напитки, хлеб и соль. Затем — холодные закуски и салаты. Ближе к кульминации застолья подаются хычины, сохта и джерме (колбасы из ливера и требухи), шашлык и другие горячие блюда. В последнюю очередь — отварное ритуальное мясо с соусом тузлук.
  • Никого не перебивать и не жаловаться! За столом не принято перебивать беседу соседей, навязываться со своими разговорами, а еще — говорить о неприятных вещах. В старину, даже если у кого-то случилось несчастье, до конца трапезы об этом не сообщали.
  • Еду можно только хвалить! Проявлять недовольство поданным блюдом — неприлично. Так человек выказывает неуважение к пище, к хозяевам и вообще ко всем сидящим за столом.
  • Сначала предложи другим, потом бери сам. Хорошим тоном считается предложить соседям угощение, которое сам собираешься попробовать. Это проявление вежливости настолько привычно для всех карачаево-балкарцев, что делается неосознанно и в любой ситуации.
  • Никакой пустой посуды. Пустая посуда на столе издревле считалась плохой приметой — к бедности. Поэтому все опустевшие тарелки быстро уносят или тут же наполняют заново. Пока трапеза не закончена, ни одна тарелка пустовать не будет.
  • Покидать такое застолье раньше определенного момента не положено. Но не переживайте — поймать этот момент легко. Как только тамада договорил последний тост — праздник окончен. Можно расходиться.

Мариям Тамбиева

Источник: https://etokavkaz.ru/traditcii/v-gostyakh-u-gortca-glavnye-pravila-zastolnogo-etiketa

Гостей «Крымской весны» угостят караимскими пирожками и кыстыбаем

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостей

Праздник Навруз в павильоне 75 ВДНХ. Продавец Наталья Ганиева с традиционной татарской выпечкой — эч-почмаками

Антон Гердо, «Вечерняя Москва»

  • Баранина с изюм-эриком, кыстыбай, вак балиш — все это названия блюд, которые можно будет попробовать на фестивале «Крымская весна». 
  • Агентство городских новостей «Москва» со ссылкой на оргкомитет «Московских сезонов» сообщает, что с 16 по 18 марта на площадках фестиваля «Крымская весна» москвичей и туристов ждет гастрономическое путешествие по Крымскому полуострову. 
  • — Им предложат традиционные блюда разных народов и районов этого региона: баранину тушеную с изюм-эриком и травами, караимские пирожки, кебаб по-симферопольски, манты по-бахчисарайски и многое другое, — сообщили в оргкомитете. 

А еще мидии и рапаны, кефаль на гриле, жареная ставрида, жареная барабулька, крымский янтык… Даже не знаешь, что думать, ведь для большинства жителей центральной России это все неизвестные блюда. Тогда обо всем по порядку. 

С мидиями и рапанами все более-менее понятно — это моллюски, из которых можно много чего приготовить. На самом деле, поразмыслив, можно предположить, что в большинстве случаев в блюдах «крымской кухни» присутствуют те или иные морепродукты.

Так и есть: кефаль, ставрида, барабулька — это все рыбы, естественно, приготовленные по-особенному. А вот янтык скорее напоминает чебурек — это выпечка с мясом.

В отличие от чебуреков, янтык готовится на сухой сковороде, а затем смазывается сливочным маслом. 

Все эти блюда можно будет отведать на Манежной площади. Там же будут проходить мастер-классы от поваров.

Читайте также:  Что нельзя делать с церковными свечами

— На площади Революции посетителей фестиваля порадуют традиционной крымской выпечкой: эчпочмаками, чуду, крымскими лепешками-кыстыбай с разными начинками: тыквой, картофелем и грибами, творогом и зеленью, татарскими открытыми пирожками вак балиш и жареными пирожками-перемячами, — рассказали в оргкомитете. 

Кыстыбай — татарская лепешка, в которую заворачивается, по сути, любая начинка. Внешне она напоминает что-то среднее между блином, лавашом и кавказским хычином. Недалеко от кыстыбая и хычина ушел чуду — тоже лепешка, но начинка уже внутри, между тонкими слоями теста.

Вак балиш — пожалуй, самая известная татарская выпечка. Даже если кто-то не слышал раньше названия, то уж точно видел на прилавках небольшие круглые пирожки с маленьким отверстием посередине, через которое видна начинка. Обычно, как и в эчпочмаке — это мясо и картошка.

 

На Тверской площади можно будет попробовать шашлык из рапана и мидий, крымско-татарский пирог кубете. В парке «Зарядье» накормят томатами с крымским луком и гранатом и хачапури с крымским трюфелем. 

Фестиваль «Крымская весна» пройдет с 16 по 18 марта на 13 площадках в центре города, парке «Зарядье», парке Горького и в «Сокольниках». 

Постараемся приблизить Крым к москвичам

Источник: https://vm.ru/afisha/360473-gostej-krymskoj-vesny-ugostyat-karaimskimi-pirozhkami-i-kystybaem

Почему крымские татары так враждебны по отношению к России?

Российская аннексия Крыма в марте 2014 года стала жестоким ударом по крымским татарам, являющимся мусульманским меньшинством, которое в 1989 году вернулось на свою историческую родину после депортации.

Прошло три года, и Европейский Союз выступает против очередного пакета антироссийских санкций, принятого конгрессом США в июле.

А министр иностранных дел Германии Зигмар Габриэль даже заговорил о том, что ЕС может закрыть глаза на спорный статус Крыма.

Руководители Украины, обычно очень чутко реагирующие на сигналы об антироссийских санкциях и о статусе Крыма, который был украинским, хранят молчание, что вызывает немалое удивление. Но крымские татары громко осудили действия ЕС.

Видный крымскотатарский активист и владелец крымскотатарского телеканала ATR Ленур Ислямов резко раскритиковал Габриэля за его «послание в защиту Путина» и заявил, что в случае необходимости крымские татары будут сражаться за возвращение Крыма в состав Украины.

Почему некоторые крымские татары занимают столь антироссийские позиции?

История эта — длинная. Мы рассматривали этот вопрос в своей статье в American Journal of Political Science. Крымские татары по-прежнему довольно враждебно относятся к российской аннексии Крыма. Мы отметили, что отчасти причина такой враждебности кроется в стойкой памяти о тех событиях, которые произошли 70 с лишним лет тому назад.

В мае 1944 года советские органы власти без долгих рассуждений депортировали 200 тысяч крымских татар в Среднюю Азию за пособничество нацистам во время войны. Как и в других случаях, депортации подлежали все без исключения — даже офицеры Красной Армии крымскотатарской национальности.

Семьям не разрешили взять с собой личные вещи, а долгая поездка в Среднюю Азию в вагонах для скота для многих оказалась последней. По некоторым оценкам, в пути и в первый год жизни в изгнании умерло от 20 до 46% крымскотатарского населения. Главными причинами гибели людей стали болезни и голод.

В 1989 году, когда Советский Союз шел к распаду, крымским татарам разрешили вернуться в Крым в дома своих предков. Вернулось приблизительно 280 тысяч человек.

Почему крымские татары угощали кебабом только самых уважаемых гостейThe Washington Post04.12.2015Jyllands-Posten03.08.2017Daily Sabah26.05.2017The Wall Street Journal23.05.2017Некоторые семьи пострадали больше остальных

Хотя ужасы депортации испытала каждая крымскотатарская семья, некоторые семьи в первый год ссылки потеряли больше родственников из-за суровых условий жизни. Мы проанализировали те последствия, которые испытали на себе дети и внуки выживших от потери членов семьи.

В конце 2014 года, вскоре после аннексии Крыма Россией, мы опросили три поколения респондентов в 300 крымскотатарских семьях, вернувшихся в Крым.

В опрос мы включили тех, кто выжил после депортации 1944 года, их детей, которые родились в ссылке, а также их внуков, появившихся на свет в начале 21-го века и не живших при Советском Союзе.

Поскольку одни люди, пережившие депортацию, потеряли больше родственников, чем другие, мы могли оценить воздействие от утраты дополнительных членов семей на политические пристрастия, настроения и поведение внуков.

Здесь особенно важны два момента. Во-первых, есть серьезные основания считать, что количество умерших во время депортации родственников никак не влияет на политические пристрастия и настроения внуков, участвовавших в опросе. В силу этого мы больше уверены в том, что различия между семьями являются результатом того, как сильно они пострадали.

Во-вторых, участвовавшие в нашем опросе внуки выживших повзрослели уже после распада Советского Союза. Таким образом, у них нет непосредственных ощущений от жизни в СССР под властью Советов. Это помогло нам избежать одной серьезной проблемы, связанной с выяснением того, какие мнения и убеждения передаются внутри семьи на основе личного опыта людей.

Мы обнаружили, что последствия насилия в семьях удивительно сильны. Чем больше родственников погибло и умерло во время жестокой депортации, тем больше поколение внуков считает крымских татар жертвами. А в России они чаще видят постоянную угрозу.

Источник: https://inosmi.ru/politic/20170906/240212559.html

Детям: Гостеприимство по-татарски

«Татарское гостеприимство не знает границ!» — восторженно писал потом во Франции этот журналист. Он рассказал, как сердечно его принимали в деревенском доме, чем угощали.

А больше всего знаете что поразило француза в татарском гостеприимстве? «Гостя по обычаю принимает вся деревня. Он должен переходить из семьи в семью, даже если это длится целую неделю!» — удивлённо и с восхищением писал Андре Ремакль. И прочитавшие об этом французы, конечно, тоже были удивлены и восхищены.

Чтобы вы, дети, могли представить себе, как принимают гостей в татарской деревне, я расскажу вам маленькую историю.

Ваш гость — наш гость

Как-то в середине лета наступил небольшой перерыв в крестьянской работе и Исмагил решил:

— Навещу-ка я своих родных, съезжу с семьёй в свой родной аул.

Как решил, так и сделал. Сообщил родителям о своём намерении и скоро вместе с женой Гульсум, маленькими сыном и дочкой отправился к родным.

  • А в ауле, когда узнали, что едут гости, началась весёлая суматоха:
  • — Зарежем барашка, чтобы порадовать детей и внуков!
  • — Давай-ка выбьем подушки и посушим их на солнышке!
  • — Выскобли, дочка, пол как следует — брат приезжает!
  • Родители, сёстры, братья готовились, и соседи тоже готовились так, будто Исмагил и Гульсум ехали к ним.

Приехали гости — и сразу к столу. А на нём: лапша, бялиш, пельмени, рыба — чего только нет. Набежали родные, соседи, всем хотелось повидаться и поговорить.

— Угощайтесь, гости дорогие! Вот и пельмени готовы.

— А внукам дадим каймак — варёные сливки. Аша, аша туганым! Ешь, ешь, родной!

Всё вкусно, всего хочется попробовать, но гостям нельзя увлекаться, ведь их пригласили уже и в другие дома. А отказаться — значит обидеть людей.

Вот посидели за столом, отведали всего понемножку и отправились к родным на другой конец аула.

А там самовар бегом переносят из дома в дом. Почему? Небогато живут старики, даже самовара своего нет. Смогли только лепёшек напечь да разложили к чаю татарскую ягодную пастилу. Но это ничего, ведь главная радость не от еды, а от доброй встречи. «Если нет угощения, приласкай гостя словом» и «Если угощают, пей даже воду», — учат татарские народные пословицы.

Попили здесь чаю, рассказали о новостях. А в дверях уже стоит сосед: «Пожалуйте ко мне!»

Здесь снова лапша с гусем, чакчак с чаем. И так целых два дня. Со всеми повидались, узнали все новости, рассказали о своём житье-бытье. В каждом доме неспешная беседа. Разве не захочется ещё приехать?

Уезжали Гульсум, Исмагил и их дети с любовью в сердце к гостеприимным землякам.

Старинные блюда татар

Татары издавна живут в разных краях с разными природными условиями. Поэтому пища сибирских, астраханских, казанских, крымских и других татар имеет свои особенности.

Например, один путешественник почти 400 лет назад писал, что астраханские татары воблу едят «вместо хлеба», готовят плов из осетровых рыб, едят много овощей, любят арбузы. Для сибирских татар большое значение имела охота на таёжных зверей.

Поволжские татары добывали много мёда диких пчёл и делали много продуктов из коровьего молока — у них даже есть пословица: «У кого есть корова, у того и угощение».

И всё-таки у всех татар есть общие национальные блюда, общие кулинарные традиции. Поэтому, посмотрев на праздничный стол, сразу можно сказать: это — татарский стол!

С давнего-давнего времени и до сих пор татары считают священной пищей хлеб. В старину они чаще всего ели ржаной хлеб — икмёк (лишь богатые ели пшеничный, да и то не всегда). Существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую крошку. За едой хлеб резал старший член семьи.

Интересно, что такие же или похожие обычаи существовали, а в деревнях и сегодня ещё сохраняются и у других народов — русских, башкир, чувашей, удмуртов…

Татарских блюд из муки очень много — супы с мучной заправкой, с клёцками «по-татарски» — чумар, которые готовились из гороховой муки или из смеси гороховой и ржаной муки; лапша — салма, лепёшки — казан кабартмасы (их жарили в котле в кипящем масле), оладьи овсяные, пшённые, гречневые, гороховые, пшеничные; кыстыбый — выпечка из теста с начинкой из пшённой каши или картофеля. Каши варили пшённую, гречневую, овсяную, гороховую, рисовую, чечевичную…

Татары любили и любят каймак — топлёные в духовке сливки и катык — заквашенное молоко, которое особым способом настаивается в погребах, в результате чего превращается в густую однородную массу.

Катык — замечательное «самостоятельное» блюдо: наполнил миску, взял ложку, хлеб — вот тебе и завтрак.

А кроме того, им заправляют супы, а разбавив его водой, делают жаждоутоляющий напиток — айран (ёйрён).

Теперь я назову вам особенно знаменитые татарские блюда с мясом:

  • Бишбармак — отварное мясо, разрезанное на небольшие плоские кусочки, которые слегка тушат в масле с луком, морковью и перцем. Гарниром к мясу служит крупно нарезанная лапша. Раньше бишбармак ели руками, отчего он получил второе название — куллама от кул — рука.
  • Вяленая конина и гусятина, колбаса из конины — казылык.
  • Пельмени-ит пильмёне из молодой баранины или жеребятины; их едят с бульоном.
  • Перемячи-пёрёмёч — очень сочные запечённые в духовке круглые пирожки с мелко нарезанным мясом; очпочмак-їчпочмак — треугольники с начинкой из жирной баранины, лука и кусочков картофеля.
  • Бялиш-бэлеш — высокий пирог с большой нижней и маленькой верхней коркой.
  • Убадия-губадия — круглый пирог с «многоэтажной» начинкой: мясной фарш, рис, рубленые крутые яйца, изюм. Такой пирог — одно из обязательных угощений на торжествах.
  • Чакчак (чёкчёк): объедение, которое вы можете сотворить сами

Конечно, лучше, если тебе помогут взрослые. Впрочем, всё зависит от того, есть ли у тебя опыт кухарничать.

Итак, берём пять яиц, четверть стакана молока, немного сахара, соли, соды, муки. Делаем мягкое тесто, а из него маленькие и обязательно одинаковые шарики — как кедровые орешки. Тут уж прояви, пожалуйста, терпение и старательность! А потом в кастрюлю влей немного растительного масла и прожарь «орешки».

Теперь добавляем в мёд сахар (в пропорции на один килограмм мёда 200 грамм сахара) и кипятим его. Получится очень липкая масса. Смешиваем её с «орешками».

Наконец, из этого «строительного материала» сооружаем усечённую пирамиду. Всё! Чудо готово. Сам ты, конечно, не утерпишь и оближешь пальцы, потому что они липкие и сладкие-пресладкие.

Но и все, кого ты угостишь отрезанными кусками чакчака, тоже будут облизывать пальцы — такое получилось объеденье!

Что пьют татары

Самый популярный татарский напиток — чай: индийский и цейлонский — купцы с древних времён привозили его с Востока. В горячий и крепкий чай кроме сахара добавляют молоко или топлёные сливки, или масло.

А астраханские татары любят кирпичный крупнолистовой чай. Его засыпают в закипевшую в котле воду, вливают молоко и кипятят 5-10 минут. Пьют его горячим, добавляя соль, масло и иногда чёрный молотый перец.

Часто такой чай пьют с перемячами.

Кроме айрана (разбавленного холодной водой катыка) татары по старинному обычаю пьют шербет — подслащенную мёдом воду. Раньше на праздниках пили бузу — сладковатый хмельной напиток. Слегка опьяняет кисловатый кумыс — его делают из кобыльего молока, ёче бал и кёрчемё — медовые напитки. Пьянство татарами веками презиралось.

Чего нельзя

Кроме алкоголя народная татарская традиция запрещала есть налима, потому что эта рыба считалась похожей на змею. Нельзя было есть раков, мясо хищных животных. Лебеди и голуби считались священными и их тоже не ели. Не собирали и не ели грибы. Мусульманам нельзя есть свинину: Коран запрещает.

Чем богаты…

Как и все народы в мире, татары жили и живут по-разному: одни богато, другие — бедно. Ели и едят они тоже по-разному: одним «супермаркеты», а другим — что у себя в огороде вырастил.

Вот меню одной семьи:

Утром — чай с пермячами.
В обед — пельмени с катыком.
На второй обед — бялиш с чаем.
На полдник — чай с урюком или чакчаком.

  1. На ужин — жареный каз (гусь) или варёное мясо и чай.
  2. А в другой семье пища такая:

Утром — талкан (каша из муки на воде) и хорошо, если катык или чай.
На обед — салма (суп с кусочками теста), а летом — каша из гречки и катык.

Вечером — снова болтушка из муки и чай.

Но и бедные, и богатые татары всегда гостеприимны. Правда, татарская пословица говорит: «Когда приходит гость — мясо жарят, нет мяса — самого в жар бросает». И всё-таки гость никогда не уходит из татарского дома без угощения — хотя бы чашкой чаю с домашней пастилой.

Читайте также:  Тайна гренландии: почему остров на самом деле не такой, как на карте

Тебе, конечно, понравилась эта черта характера татар — гостеприимство. А теперь порассуждаем: чем же этот обычай хорош? Может быть, тем, что в гостях можно вкусно поесть? А может быть, не только этим? Подумай и напиши мне, что, по твоему мнению, означают пословицы:

  • Когда идёшь в гости, вымой свой казан (котёл).
  • Ходи в гости реже — будешь почётным гостем.

Старинные наставления

  • О сын мой, если хочешь, чтобы тебя почитали, будь хлебосолен, приветлив, щедр. От этого добра твоего не убудет, а возможно, его станет больше.
  • Один персидский царь послал однажды лучшего своего лекаря в Аравию в услужение к пророку. Прожил лекарь в Аравии несколько лет, но ни один человек не подошёл к нему и не сказал: «Помоги мне». Тогда пошёл он к пророку и пожаловался: «Я живу здесь столько-то лет, но никто на меня внимания не обращает». Пророк ответил: «Люди здесь не едят, покуда не проголодаются, и отводят руку от еды раньше, чем насытятся». — «Так вот почему они не знают болезней!» — воскликнул лекарь, поцеловал землю и отправился к себе на родину.
  • О сын мой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни руку к еде раньше них, это невоспитанность. Не продолжай есть, когда другие уже насытились. Обжорство постыдно, от невоздержанности в еде случаются болезни. В умеренной еде большая польза: будешь здоров телом, ясен умом, силён памятью.
  • О сын мой, как говорится, у неприветливого хозяина и угощение — поперёк горла. Надо быть радушным и терпеливым.
  • О сын мой, надумаешь собрать гостей и приготовишь для них угощение — поешь вместе со всеми… Не будь слишком настойчив, потчуя гостей, чтобы они не смущались. Всё, чем богат, с радушным видом поставь перед гостями. Развлекай гостей разговорами, не сиди на собственном пиршестве как посторонний.

Как вести себя в гостях?

  1. Тебе хочется сесть лицом к окну, а предлагают сесть к нему спиной. Что ты скажешь на это?
  2. Ты не хочешь есть бялиш, потому что там лук. Как ты поступишь?
  3. Ты видишь на столе чакчак, но блюдо далеко от тебя. Как тут быть?
  4. Твой сосед всё время громко говорит и смеётся.

    Что сделаешь ты?

  5. Все молча едят угощение. Как поведёшь себя ты?

Группа Duslar

Можно сделать так: сяду, где хочу; скажу хозяевам, что не хочу есть бялиш с луком; протяну руку через весь стол; «замолчи ты», — скажу соседу; расскажу об интересном случае, пошучу.

Что ты скажешь хозяевам, уходя из гостей? А если к тебе неожиданно пришли гости?

Напиши мне, пожалуйста, и пришли свои рисунки о татарском гостеприимстве.

Сергей Газизянов,
Группа Duslar

Источник: http://tatar-congress.org/ru/yanalyklar/detyam-gostepriimstvo-po-tatarski/

Этикет питания крымских татар в ханский период

В Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций в быту и религии. Особое внимание здесь уделяли культуре и этикету питания.

Так уж исторически сложилось, что в крымскотатарском обществе это было важной составной в воспитании молодого поколения. Кухня крымских татар имела свою этническую специфику, которая отвечала различным аспектам общественной и экономической жизни народа.

Важно отметить, что отношение к пище у крымских татар никогда не было потребительским.

Напротив, к еде относились уважительно – запрещалось выбрасывать ее на землю, отзываться о ней пренебрежительно, всякая пища рассматривалась как Божья благодать.

Для гостя считалось бестактным отвергать угощение, нужно было с благодарностью принимать его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Демонстративный отказ мог быть воспринят как неуважение к хозяину.

Так же и для хозяина дома было немыслимым и позорным не предложить гостю угощение. Об этом свидетельствуют почти все мемуары, записки, дневники путешественников, посетивших в разное время ханство.

Традиционная кухня крымских татар ханского периода, безусловно, имеет значительное отличие от современной. Восстановить ее нелегко, однако благодаря сохранившимся письменным источникам можно проследить все изменения, происходившие на протяжении веков с гастрономическими пристрастиями жителей Крымского ханства.

Благодаря путешественникам, которых интересовали вопросы питания, его качество и доступность, нам известен рацион питания жителей крымскотатарского государства.

И сегодня, перелистывая страницы старых книг, мы можем заглянуть в прошлое и посмотреть, что же стояло на столе у наших предков, к примеру, четырехвековой или даже пятивековой давности.

Забегая вперед, заранее отметим, что характер пищи и способы ее приготовления у степных, предгорных и горно-прибрежных татар с самого начала значительно различались.

К примеру, в степных регионах отдавали предпочтение мясомолочным, зерновым продуктам. А вот предгорные и южнобережные жители наряду с мясными и молочными продуктами широко употребляли в пищу овощи, фрукты, различные виды трав и зелени.

Многие блюда по рецептам приготовления были весьма сложны и разнообразны.

Но не следует забывать и того, что на протяжении веков вкусовые пристрастия менялись.

Издавна излюбленным продуктом крымскотатарской кухни было мясо. Это утверждают почти все источники, имеющие отношение к теме питания. Мясо употребляли в свежем виде и заготавливали на зиму.

Это могло быть вяленое мясо – какач и бастурма, и къавурма – нарезанная на мелкие куски, поджаренная баранина, затем разложенная в глиняную посуду и залитая жиром. В таком виде она хранилась месяцами.

Часть мяса хранили в россоле, солили, помещая в деревянные кадки.

Так знатный венецианец Амвросий Контарини во второй половине XV века, отмечал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.

В свою очередь Мартин Броневский в 1578 году был свидетелем того, как крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые вельможи ели хлеб, а простой народ употреблял толченое пшено разведенное молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку.

В 1625 году доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капы, что они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка. Для тех времен это считалось у ногайцев деликатесом. Из хмельных напитков пили бузу, приготовленную из просяной муки и кислого молока, именуемого «катык».

В более поздний период, а именно в 1777 году Тунманн, описывая ханство, отмечал, что для ногаев «обыкновенная пища – просо, ячмень и гречиха, которые они возделывают; едят и убитую ими дичь, а также мясо лошадей, скота и баранов. Они имеют большие стада их».

Из вышесказанного можно судить, что жители степного региона ханства, а именно «заперекопские» охотно употребляли конину, чего нельзя было сказать о жителях предгорного и южнобережного региона.

В подтверждении этому пишет более поздний автор Франц Домбровский: «В отношении пищи, едва ли можно найти другой народ, который бы отличался тою умеренностью в пище и неприхотливостью, которыми отличаются все почти татары степной части Крыма… Лошадей не едят, это любимая пища ногайцев …»

К XVIII веку в связи с изменением условий быта популярность конины среди ногайцев Джамбулука и Едичкула снижается широкое распространение получает крупный рогатый скот и баранина.

Путешественники не раз упоминали о выведенной в Крымском ханстве особой породе курдючных овец. Еще в середине XV века о ней упоминал Иосафат Барбаро. Нежный и мягкий курдючный жир был обязательной добавкой ко многим блюдам.

  • Упомянутый выше Домбровский отмечает, что крымские татары гораздо меньше потребляли хлеб, но заменяли его другими изделиями из теста: «Хлеба употребляют мало, делают его из ржаной муки, смешанной с ячною, но большие охотники до хлебных кушаньев: катлама (сдобные пшеничные лепешки пекут на масле и курдючном жире), чибиреки – разных сортов пироги, кашик-буреки – мельчайшие пельмени в шорбе, едят ложкой (кашик)».
  • А также лукум – пресное тесто, раскатанное и разрезанное на кусочки, которое потом зажаривали в курдючном жиру.
  • Кроме мяса в степной кухне важное место занимало молоко, прежде всего овечье, из которого делали несколько разновидностей сыров, каймак – сливки, и сливочное масло – сары ягъ, которое хранили в деревянных кадушках.

Что касается предгорной части ханства и южного берега, то здесь питались более разнообразно.

На столах крымских татар были и туземные маслины и баранина в виде кебаба или шашлыка в соусе с виноградными листьями или луком, пеныр-бореки (сырные пирожки) пресные лепешки вместо хлеба, чибуреки, а также любимое лакомство – каймак – жирные, сладкие сливки из молока, сливочное масло (сары ягъ) и розовое варенье.

Предпочтение отдавалось, как правило, молоку буйволиц как наиболее жирному и питательному. В районах, где буйволов не разводили, ценилось овечье молоко, превосходящее коровье по калорийности.

Заметное место в рационе крымских татар всех без исключения районов Крымского ханства занимали сыры и брынза. Следует отметить, что процесс изготовления брынзы за прошедшие века ни формой, ни вкусом не менялся. Древнее происхождение имел сыр под названием куру пенир – такой же, как и брынза, рассольный сыр, но высушенный в виде тонких ломтей и оттого совершенно не подверженный порче.

Основными напитками, имевшими и пищевое значение, были буза и бал – сладкий напиток из бекмеса (виноградного сока).

В изготовлении бузы крымские татары достигали высокого совершенства. Изготавливали этот прохладный бодрящий напиток ремесленники, принадлежащие к одному цеху, у которого был свой верховный покровитель, пир Сары-Салтык, который, по преданию, и изобрел бузу. Торговля ею была также многовековой монополией этого цеха.

Крымскотатарская буза нравилась не только самим крымцам, но и гостям ханства. Особенно славились орские мастера этого напитка. Вот как об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби: «Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару.

Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.

Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!» приезжают сюда… Вот какая там отличная буза».

Распространение получила и максыма, которая отличалась от обычной бузы способом приготовления.

В некоторые напитки входил крымский мед, его использовали и вместо сахара.

Любимыми напитками были и кисломолочные продукты. Рецепты изготовления этих напитков менялись от села к селу, однако основных видов их было три. Катык (сюзме) – самый густой, его было принято есть с лепешками, айран и язма разбавленная водой втрое жиже, чем айран.

Чай в Крыму не пользовался популярностью, а вот кофе являлся настоящим национальным напитком. В зависимости от местности были и другие напитки, рецепты приготовления которых, к сожалению, до наших дней не сохранились.

О столе простого крымского татарина стоит добавить, что широко использовали в пищу дикорастущие травы и плоды.

В горах и на южном берегу, где было принято жарить (с мясом и отдельно) не только баклажаны, но и тыкву, излюбленной приправой служил сладкий и острый перец.

В огородах росла окультуренная местная спаржа и морковь, которую заготавливали на зиму в соленом виде. Дикую горчицу сушили и мололи, после чего она могла долго сохраняться.

На зиму в значительных количествах заготавливали сушеную вишню и другие сухофрукты. Бекмес изготовляли из чистых фруктов, чаще всего яблок. Было распространено квашение и соление домашних овощей. Также в различных рассолах, заливаемых в открытые кадки, заготавливали и фрукты, более всего арбузы и яблоки.

Итак, повседневной трапезой крымских татар было: фрукты, различные холодные блюда, баранина, сыр, супы, мучные изделия, овощи, катык и, конечно же, кофе. Как правило, обедали сидя у очага в большой комнате. Самое почетное место занимали старшие в семье, будь то мужчина или женщина.

Крымские татары славились гостеприимством, сохраняя при этом вековые традиции обеденного этикета. Как правило, обед, на котором присутствовали гости, мог длиться несколько часов.

Даже в семьях среднего достатка гостям подавали не менее шести блюд. С гостями были обходительны и любезны.

Об этой природной учтивости упоминала в своих записках побывавшая на одном из таких обедов и английская путешественница леди Элизабет Кравен, посетившая в конце XVIII века Крым:

«Хозяин, – пишет она – угощал нас с присущими ему элегантностью и достоинством; каждому была подана большая льняная салфетка, чтобы укрыть колени. Мальчик обходил нас всех с серебряным сосудом и кувшинчиком, в котором была вода для омовения рук».

При этом хозяин не отказывал себе в удовольствии вести почти непрерывавшуюся во время обеда беседу с иностранной гостьей, что дало ей возможность заметить: «Это – ровный, доброжелательный, спокойный народ, они любят курить свои трубки и бесконечно беседовать, расспрашивая и выслушивая интересные сообщения».

Конечно же, перечисленные виды пищи и напитков – это всего лишь основной, но далеко не полный список продуктов питания крымскотатарской кухни ханского периода. И, тем не менее, набор блюд достаточно прост и незатейлив. Впрочем, не более чем у большинства других европейских народов той же эпохи.

Гульнара Абдулаева

Источник: https://avdet.org/ru/2016/05/11/strong-v-krymskom-hanstve-strogo-priderzhivalis-nacionalnyh-tradicij-v-bytu-i-religii-osoboe-vnimanie-zdes-udeljali-kulture-i-jetiketu-pitanija-tak-uzh-istoricheski-slozhilos-chto-v-krymskotatarskom/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector